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Marc Lores “La cocina asiática mezcla todos los sabores en

Actualizada 26/09/2016 a las 12:39
Se hace extraño entrevistar prácticamente en directo a alguien que vive seis horas adelante, que cuando nosotros somos a media tarde de un miércoles él acaba de entrar al jueves. Está como hablar con una persona que vive en el futuro. Marc Lorés hace unos meses que es la cabeza|cabo|jefe de cocina exectiu del complejo hotelero Alila Villas Uluwatu, situado en el sur de la isla de Bali, una responsabilidad que “a duras penas me deja tiempo libre para disfrutar de un entorno impresionante con playas espectaculares y un volcán de tres mil metros”. Un paso adelante en su carrera profesional, un reto además de 12.000 kilómetros de Lérida, la ciudad donde ha dejado la pareja, la familia y los amigos por|para una buena temporada.

¿Cómo se desarrolla el proceso para conseguir un trabajo como esta en la otra punta del mundo?
Hay una selección previa a través de agencias que se dedican a este tipo de perfiles profesionales a nivel internacional y me pasó la oferta un buen amigo. Les envié mi currículum y después hicimos unas cuantas entrevistas por videoconferencia con diferentes responsables del complejo hotelero y de la compañía. Entonces me propusieron ir en una estancia relámpago de 48 horas para hacer una prueba: diseñar y cocinar un menú degustación con una importante presencia de productos locales indonesios.

Está claro que la jugada salió redonda.
¡El único plato del cual dudaron, curiosamente, fue lo mismo con lo cual había quedado finalista al concurso de Gamba Encarnada de Dénia! Había quedado perfecto, pero la presentación de una sola gamba grande les chocó un poco.

Marc LorésVenía de una cocina, en Cal Xirricló, que era exigente pero también era mucho más familiar que el de un gran complejo hotelero. ¿Qué carácter se tiene que tener para gobernar una cocina tan compleja a nivel de personal?
Es evidente que hay un cierto choque|shock cultural y que uno se tiene que saber adaptar a fin de que la máquina funcione. En Indonesia, en general, la gente es muy agradable y si eres|estás demasiado seco o demasiado duro no te responderá como esperas. Y si asumes de nuevo la dirección de un lugar|sitio donde hay gente que hace mucho tiempo que trabaja la última cosa que puedes hacer es tener un equipo tan grande en contra tuya. Tienes que ser humilde para aprender, ya que estás en un lugar|sitio nuevo y las cosas se hacen diferente; y, al mismo tiempo, demostrar bastante autoridad para transmitir los conocimientos que te parecen imprescindibles para acompañar|reconducir la cocina hacia donde piensas que tiene que ir. En total tengo más de 70 trabajadores a mi cargo, y eso es una responsabilidad que hasta ahora no había tingt nunca. Eso quiere decir que no estoy cerrado en una cocina sino que me tengo que mover para asegurarme que todas las cosas que tenemos funcionen.

¿Sale a pasear por|para las mesas|tablas tal como Ferran Adrià recibía a la gente en el Bulli?
Pues la verdad es que el trato con los clientes también es importante, aquí cuidan mucho la personalización de la estancia y que los clientes se sientan bien vistos. En cuanto|Así que a menudo tengo que salir de la cocina para hablar con la gente.

En sus periplos por Asia también está Hong Kong. Su imagen dista mucho de este ritmo afable que comentas.
Hong Kong perteneció en la Gran Bretaña hasta 1997 y todavía conserva un régimen especial. Su status especial con respecto a China y su situación estratégica la convierten en una ciudad portuaria en la cual se vive un capitalismo salvaje. Por el contrario, ahora vivo en una isla culturalmente muy diferente, ya que son hindúes y su manera de hacer, como comentaba, gira mucho en torno a la karma y el respeto. El ritmo de vida y el trato de la gente es mucho diferente. Sin embargo tienen una cultura del trabajo muy exigente.

Un cocinero de Lérida llevando|trayendo los fogones a Bali. ¿Se está globalizando la alta gastronomía?
Creo que, más que una cocina globalizada, hay una serie de tendencias a nivel internacional en torno a la gastronomía y la alimentación. La gente cada vez sabe más lo que quiere y también busca y puede conseguir mucha más información por|para su cuenta. El movimiento Slowfood, por ejemplo, cada vez tiene más presencia por todo el mundo y no son pocos los que intentan consumir siempre que pueden locales y tienen en cuenta si son ecológicos y si los hacen en producciones pequeños. Lo que quizás se globaliza, pues, no es tanto un estilo de cocinar o unas recetas como respetar el carácter local de cada territorio y su personalidad.

Marc Lorés

Pero siempre habrá una pizzería.
En los lugares|sitios turísticos, generalmente, encontrarás cocinas de todo tipo, sobre todo de gustos|sabores asequibles. Aquella gastronomía arraigada en el territorio a través de una larga tradición se mantendrá y, si hay visitantes, también se sabrá encontrar la manera de llegar. Nuestro establecimiento recibe visitantes de todo el mundo y hay una fuerte sensibilidad para intentar cubrir la demanda con productos de proximidad y se procura que parte de la oferta gastronómica represente la cultura local. Sin ir más lejos, nuestro mismo resorte abrirá en breve un restaurante pequeño de sólo cinco mesas|tablas en el cual utilizaremos exclusivamente productos de Bali para presentar una cocina moderna con ingredientes, que, desde el punto de vista de un europeo, son exóticos.

¿Desde su experiencia en diferentes países asiáticos, cuáles son los rasgos|tiros característicos de las cocinas de los países que se bañan en las costas del Pacífico?
La cocina asiática es una mezcla de todos los sabores en un solo plato: el frescor|frescura de la temporada llevada|traída al plato con contrastes amargos, dulces, agrios y picantes, sobre todo muy picantes.

En este sentido, sí que hay un contraste con nuestra tradición: los catalanes no somos una cultura de picantes.
Los catalanes somos de sabores y fuertes de contrastes, pero la nuestra no es una gastronomía picante. Nos basamos mucho en los productos que tienen ya de por|para si mucho sabor, en cambio aquí el sabor de la carne o pescado|pez es más suave y por este motivo hacen ir salsas picantes y curris.

¿Para nosotros el aceite de oliva virgen extra o la cebolla son productos muy populares que forman parte de muchos platos tradicionales, cuáles son los básicos en la cocina asiática?
Aquí son el arroz, el arroz y el arroz [río]. Y también los curris y los cacahuetes.

En Lérida hay restaurantes chinos, woks y algunos japoneses. ¿Son un espejo razonable de la cocina asiática?
Realmente pienso que no. Desde el punto estrictamente de los sabores y de hacer una buena cocina algunos japoneses se acercan, pero en general se tiende a adaptar la cocina en los paladares europeos. Cuando se trata de hacer sushi se hacen cosas interesantes, pero cuando hablamos de otras cocinas como la tailandesa o la indonesia no llegamos a sus niveles de picantes o contrastes de sabores. En el Antiguo Horno de Cervera fusionan la cocina catalana con productos asiáticos con un estilo muy personal e interesante.

¿Y si optamos por cocinar nosotros mismos?
Básicamente sólo hay un establecimiento en el cual podamos comprar –en la calle Torres de Sanui de Lleida-. Aunque la oferta es limitada podemos encontrar productos para empezar a introducirnos en la cocina asiática. Las salsas, los dim sum congelados y las algas son una buena manera de irnos adaptan

A veces tampoco los sabemcuinar.
Amim'encanta el wok y la vaporera de bambú, dos utensilios que no tienen ningún secreto para cualquier persona que le guste un poco cocinar.

Los meses antes demarxar recogió a uno par de premios gastronómicos, va coescriure el libro ‘La cocina de Cal Xirricló’ (ed. Campesino) y va particiar del equipo que va diseñar la cerveza Lobo. Con esta proyección dudó si era una buena idea ¿marcharse a la otra punta del mundo?
La verdad es que hemarxat el anymés provechoso de mi carrera, pero necesitaba nuevos retos, salir de mi zona de confort y ponerme a prueba. Este es uno de los resortes mejor valorados del mundo en su categoría, en cuanto|así que a nivel profesional era un reto estimulante.

¿Y vertiginoso?
Soy una esponja que necesita retos constantemente. Quizás algún día pararé, pero demoment es elque emmotiva.Tens la sensación que vuelves a empezar y que te queda mucho para aprender. La vida es un camino de un solo recorrido y se tiene que aprovechar. Con respecto a lameua gente los sentimientos son contradictorios; me animaron a hacer elpas,peròtambé es cierto que Bali no es Barcelona y la distancia pesa.

¿Se añora?
Cuando|Cuándo estás en el trabajo casi no puedes ni pensar, pero cuando tienes tiempo libre te das cuenta de que una playa paradisiaca es un paisaje que tiene mucho más sentido cuando lo compartes. Ahora tenemos internet y puedes hacer videoconferencias, pero nada puede sustituir los pequeños detalles del día a día con los amigos, la familia y lameua chica.
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