El rovell de l'ou de la gastronomia

Els ous que ens mengem són les gàmetes no fertilitzades de les gallines i de les altres aus que també consumim, principalment ànec, oques i guatlles. Penseu que segons diu la Viquipèdia hi ha setze mil milions de gallines ponedores al món, així que feu números de la quantitat d’ous que es ponen en les diferents indústries mundials. Espanya produeix el 10% dels ous que es consumeixen a la Unió Europea.

A nivell gastronòmic, l’ou potser és dels primers ingredients que aprenem a cuinar perquè, generalment, és d’aquells que agrada a tothom en alguna de les seves possibles coccions. Un ou dur, passat per aigua, ferrat, en truita, remenat o inclús dins d’algun tàrtar o un rovell cru amb sal i pebre? Però darrerament i ja parlo d’uns quants dies gastrònomics (anys en el calendari gregorià), l’ou poché acapara plats i atencions mediàtiques entre els experts en la cuina.

L’ou poché, escalfat o escumat és d’aquelles elaboracions que si un dia apreneu, ja no podreu parar de posar-la als vostres plats, perquè conserva tot el sabor (per mi, pornogràfic) de l’ou, amb la textura increïblement cremosa i untuosa que posseeix el rovell. No és una tècnica actual, com tot o quasi tot en la cuina, però sí que el seu ús s’ha estès de forma generalitzada en moltes cartes de restaurants, sobretot en l’arribada de la temporada del fred, principalment per dos motius: la textura i sabor que aporta a quantitat ingents de combinacions possibles i per la senzillesa de la cocció i conservació d’aquests en cuines professionals. I és més, s’ha convertit en un producte de cinquena gamma (plats preparats) que hom pot comprar a diferents proveïdors.

La cuina de l’ou poché a les llars és més complicada que en les professionals on els banys maria termoregulats o els forns de vapor precisos faciliten en gran mesura aquesta tasca, però a casa no podeu renunciar-hi.

De fet, i d’aquí bé el concepte d’escumat, llençant l’ou amb destresa dins d’aigua i vinagre a 99º s’aconsegueix coure la clara embolcallant-la amb el rovell que queda líquid i s’escuma de l’aigua per posar-lo en per exemple unes torrades a la benedictina. Ara, amb unes tasses de cafè, paper film, oli i un cassó podeu fer-ho igualment, sense tants intents si proveu la tècnica clàssica d’abans. Folreu les tasses amb paper film, ho pinteu amb oli d’oliva, trenqueu l’ou i poseu dins del paper film pintat, saleu i especieu si voleu, tanqueu-los amb compte amb fil de cuina. En aigua bullent de forma suau, poseu-hi els embolcalls amb compte durant 4 minuts. Passat el temps, els poseu en aigua freda per aturar la cocció, i amb compte ja els podeu treure dels embolcalls i gaudir d’aquest meravellós producte.