Desmuntant mites sobre la carn

Vaca vella o bou? Repòs de la carn o maduracions llargues? Influeix més l’alimentació o la raça de l’animal en la qualitat de la seua carn? Són alguns dels interrogants que experts han plantejat, i respost, en les segones jornades gastronòmiques Meat&Wine. Organitzades pel rostidor Vovem de Marbella (Màlaga), a més d’acabar amb mites carnis i aportar coneixement sobre el sector, tenen una finalitat solidària perquè part dels seus ingressos es destinen a la Fundació Harena, que treballa per pal·liar la solitud dels grans a la província de Màlaga.

Imanol Jaca, un donostiarra que exporta "carn de vaca vella i grassa" del País Basc pel món sota el segell Txogitxu, no creu que "ningú  pugui diferenciar vaca de bou, ni la raça, en un plat" i que es tracta "d’una qüestió de màrqueting".

Recorda que "avui no hi ha gairebé bous", reivindica que "l’important és el ramader, no la raça de l’animal" i rebutja les maduracions extremes. "Al País Basc la carn es reposa uns 15 dies. Ningú no posaria una txuleta o un besuc en un frigorífic dos mesos tret que t’agradin els esports extrems". "La raça sí que importa", discrepa el professor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio, que treballa amb la família Còdol a Terrabuey, un "Disneyland carni" a Cuéllar (Segòvia).

En un "petit paradís de 12 hectàrees" crien amb pastures, pinsos de cereals frescos castellans i panís dolç a uns cent bous de diferents races dels quals aprofiten "tot" en el seu Brasería de Cuéllar, un restaurant que ofereix carn de bou "els 365 dies de l’any", diu a Efe amb orgull Alberto Guijarro.

Amb el seu pare Andrés i el seu germà Jorge va començar "per afició" la cria d’aquests animals el 2004 i avui s’ha convertit en una forma de vida. L’estrella dels seus bous, que els comensals poden visitar i alimentar, és "Pocholo", de deu anys i dos tones, que volen inscriure en el llibre Guinness dels rècords com el més gran del món.

Tenen bous de raça vaire, blonda de l’Aquitània o frisona i, assegura a Efe Alberto Guijarro que cada una posseeix "aromes i infiltració de greix diferent". Ho demostren en el tast anual de sis bous de cinc races amb quatre maduracions diferents, que van entre els 30 i els 190 dies.

Encara que defensa les bondats de la vaca vella, assegura que el bou és "la carn top" perquè en ser un animal castrat "té el millor de la femella i del mascle". Però reconeix que "cal tenir el paladar molt fi per distingir-los" i es rebel·la contra el frau al comensal, que sol menjar vaca vella per bou. "Els veterinaris no menteixen i els animals surten ben etiquetats dels escorxadors. El problema són els restaurants, però Turisme no fa res", lamenta Guijarro.

També defensa que la raça importa Francesc Solé, membre d’una família catalana que va abandonar el sector tèxtil per obrir el 2015 a Marbella el primer rostidor Vovem, una "raresa" en territori ictiòfag. Treballen amb 14 races de boví gran i subratlla a Efe que "la raça, la genètica i l’alimentació són molt importants" i que els seus comensals donen fe d’això perquè "cada un té la seua favorita".

L’argentí Enzo Díaz és el cuiner de Vovem, controla la llenya d’alzina i olivera sobre les que es rosteixen els diferents talls i defensa que "el principal és la criança i l’alimentació de l’animal, encara que cada raça té el seu nivell d’infiltració de greix".

Es confessa més partidari de la vaca vella, encara que reconeix a Efe que el bou és "una cosa espectacular, salvatge,", i de les maduracions mitjanes, d’entre 60 i 70 dies, perquè no arribin a afectar el sabor de la carn.

Pepe Ferrer, ambaixador dels vins de Jerez, també ha desmuntat altres mites, el que només els vins negres funcionen amb aquestes carns i que el món gastronòmic dels fins es redueix "al pernil o les olives", i ho ha fet acompanyant fins, amontillados i pals tallats amb diferents talls carnis per ressaltar "des dels matisos a herba verda de l’alimentació de la vaca en un steak tartar fins els torrats d’una txuleta".