Un dels costums gastronòmics més arrelada, xuclar el cap de gambes i llagostins, pot implicar un cert risc per a la salut per culpa del cadmi, un metall pesant que es troba en el medi ambient de forma natural associat a minerals com a zinc, plom i coure.
"En alguns països europeus, entre els quals es troba Espanya, es consumeix, a més de la carn ‘blanca’, altres parts dels crustacis com pot ser el cap de les gambes, llagostins, escamarlans, etc. i el cos dels crustacis de tipus cranc (cranca, bou de mar, etc...), els nivells de cadmi del qual són alts, a causa que s’acumula principalment en l’hepatopáncreas, que forma part de l’aparell digestiu dels crustacis i es localitza al cap”, explica l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (Aesan).
Una sobreexposició al cadmi pot generar diarrees, mal d’estómac i vòmits més o menys severs i és tòxic per al ronyó, acumulant-se principalment als túbuls proximals, podent causar disfunció renal. També pot causar desmineralització dels ossos, bé de forma directa o indirectament com a resultat de la disfunció renal.
La majoria d’aliments tenen una concentració molt baixa de cadmi, d’entre 0,01 i 0,05 mil·ligrams per quilo. Alguns estudis situen la ingestió de cadmi setmanal per persona entre un mínim de 0,7 micrograms per quilo de pes i un màxim de 6,3, mentre que l’Organització Mundial de la Salut, estima que la mitjana de consum de cadmi setmanal en una dieta normal està en un rang de 2,8 a 4,2 micrograms per quilo de pes.
Segons aquestes dades, l’exposició alimentària mitjana al cadmi s’atansa o supera lleugerament la ingesta setmanal tolerable i, en alguns subgrups de la població pot sobrepassar-se àmpliament. D'aquí aquesta procupación dels organismes internacionals per limitar l’exposició al cadmi, que conviden el consumidor a fer atenció en el cas de determinats aliments igual com succeeix per exemple amb les recomanacions de consum de peix per presència de mercuri.
