Es fa estrany entrevistar pràcticament en directe algú que viu sis hores endavant, que quan nosaltres som a mitja tarda d’un dimecres ell acaba d’entrar al dijous. És com parlar amb una persona que viu en el futur. Marc Lorés fa uns mesos que és el cap de cuina exectiu del complex hoteler Alila Villas Uluwatu, situat al sud de l’illa de Bali, una responsabilitat que “amb prou feines em deixa temps lliure per gaudir d’un entorn impressionant amb platges espectaculars i un volcà de tres mil metres”. Una passa endavant en la seua carrera professional, un repte a més de 12.000 quilòmetres de Lleida, la ciutat on ha deixat la parella, la família i els amics per una bona temporada.
Com es desenvolupa el procés per aconseguir una feina com aquesta a l’altra punta del món?
Hi ha una selecció prèvia a través d’agències que es dediquen a aquest tipus de perfils professionals a nivell internacional i em va passar l’oferta un bon amic. Els vaig enviar el meu currículum i després vam fer unes quantes entrevistes per videoconferència amb diferents responsables del complex hoteler i de la companyia. Aleshores em van proposar anar-hi en una estada llampec de 48 hores per fer una prova: dissenyar i cuinar un menú degustació amb una important presència de productes locals indonesis.
Està clar que la jugada va sortir rodona.
L’únic plat del qual van dubtar, curiosament, va ser el mateix amb el qual havia quedat finalista al concurs de Gamba Roja de Dénia! Havia quedat perfecte, però la presentació d’una sola gamba gran els va xocar una mica.
Venia d’una cuina, a Cal Xirricló, que era exigent però també era molt més familiar que la d’un gran complex hoteler. Quin caràcter s’ha de tenir per governar una cuina tan complexa a nivell de personal?
És evident que hi ha un cert xoc cultural i que un s’ha de saber adaptar per tal que la màquina funcioni. A Indonèsia, en general, la gent és molt agradable i si ets massa sec o massa dur no et respondrà com esperes. I si assumeixes de nou la direcció d’un lloc on hi ha gent que fa molt temps que hi treballa l’última cosa que pots fer és tenir un equip tan gran en contra teua. Has de ser humil per aprendre, ja que ets en un lloc nou i les coses es fan diferent; i, alhora, demostrar prou autoritat per transmetre els coneixements que et semblen imprescindibles per reconduir la cuina cap on penses que ha d’anar. En total tinc més de 70 treballadors al meu càrrec, i això és una responsabilitat que fins ara no havia tingt mai. Això vol dir que no estic tancat en una cuina sinó que m’he de moure per assegurar-me que totes les coses que tenim funcionin.
Surt a passejar per les taules tal com Ferran Adrià rebia la gent al Bulli?
Doncs la veritat és que el tracte amb els clients també és important, aquí cuiden molt la personalització de l’estada i que els clients se sentin ben atesos. Així que tot sovint he de sortir de la cuina per parlar amb la gent.
En els seus periples per Àsia també hi ha Hong Kong. La seua imatge dista molt d’aquest ritme afable que comentes.
Hong Kong va pertànyer a la Gran Bretanya fins al 1997 i encara conserva un règim especial. El seu estatus especial respecte a la Xina i la seua situació estratègica la converteixen en una ciutat portuària en la qual es viu un capitalisme salvatge. Per contra, ara visc en una illa culturalment molt diferent, ja que són hindús i la seua manera de fer, com comentava, gira molt al voltant del karma i el respecte. El ritme de vida i el tracte de la gent és molt diferent. Tot i això tenen una cultura del treball molt exigent.
Un cuiner de Lleida portant els fogons a Bali. S’està globalitzant l’alta gastronomia?
Crec que, més que una cuina globalitzada, hi ha una sèrie de tendències a nivell internacional al voltant de la gastronomia i l’alimentació. La gent cada vegada sap més el que vol i també busca i pot aconseguir molta més informació pel seu compte. El moviment
Slowfood, per exemple, cada vegada té més presència arreu del món i no són pocs els qui intenten consumir sempre que poden locals i tenen en compte si són ecològics i si els fan en produccions petites. El que potser es globalitza, doncs, no és tant un estil de cuinar o unes receptes com respectar el caràcter local de cada territori i la seua personalitat.
Però sempre hi haurà una pizzeria.
Als llocs turístics, generalment, hi trobaràs cuines de tota mena, sobretot de gustos assequibles. Aquella gastronomia arrelada al territori a través d’una llarga tradició es mantindrà i, si hi ha visitants, també se sabrà trobar la manera d’arribar-hi. El nostre establiment rep visitants de tot el món i hi ha una forta sensibilitat per intentar cobrir la demanda amb productes de proximitat i es procura que part de l’oferta gastronòmica representi la cultura local. Sense anar més lluny, el nostre mateix ressort obrirà en breu un restaurant petit de només cinc taules en el qual farem servir exclusivament productes de Bali per presentar una cuina moderna amb ingredients que, des del punt de vista d’un europeu, són exòtics.
Des de la seua experiència en diferents països asiàtics, quins són els trets característics de les cuines dels països que es banyen a les costes del Pacífic?
La cuina asiàtica és una barreja de tots els sabors en un sol plat: la frescor de la temporada portada al plat amb contrastos amargs, dolços, agres i picants, sobretot molt picants.
En aquest sentit, sí que hi ha un contrast amb la nostra tradició: els catalans no som una cultura de picants.
Els catalans som de sabors i forts de contrastos, però la nostra no és una gastronomia picant. Ens basem molt en els productes que tenen ja de per si molt sabor, en canvi aquí el sabor de la carn o peix és més suau i per aquest motiu fan anar salses picants i curris.
Per a nosaltres l’oli d’oliva verge extra o la ceba són productes molt populars que formen part de molts plats tradicionals, quins són els bàsics en la cuina asiàtica?
Aquí són l’arròs, l’arròs i l’arròs [riu]. I també els curris i els cacauets.
A Lleida hi ha restaurants xinesos, woks i alguns de japonesos. Són un mirall raonable de la cuina asiàtica?
Realment penso que no. Des del punt estrictament dels sabors i de fer una bona cuina alguns japonesos s’hi acosten, però en general es tendeix a adaptar la cuina als paladars europeus. Quan es tracta de fer sushis es fan coses interessants, però quan parlem d’altres cuines com la tailandesa o la indonèsia no arribem als seus nivells de picants o contrastos de sabors. A l’Antic Forn de Cervera fusionen la cuina catalana amb productes asiàtics amb un estil molt personal i interessant.
I si optem per cuinar nosaltres mateixos?
Bàsicament només hi ha un establiment en el qual puguem comprar –al carrer Torres de Sanui de Lleida–. Malgrat que l’oferta és limitada hi podem trobar productes per començar-nos a introduir a la cuina asiàtica. Les salses, els
dim sum congelats i les algues són una bona manera d’anar-nos adaptan
A vegades tampoc els sabemcuinar.
Amim’encanta el wok i la vaporera de bambú, dos estris que no tenen cap secret per a qualsevol persona que li agradi una mica cuinar.
Els mesos abans demarxar va recollir un parell de premis gastronòmics, va coescriure el llibre ‘La cuina de Cal Xirricló’ (ed. Pagès) i va particiar de l’equip que va dissenyar la cervesa Llop. Amb aquesta projecció va dubtar si era una bona idea marxar a l’altra punta del món?
La veritat és que hemarxat l’anymés profitós de la meua carrera, però necessitava nous reptes, sortir de la meua zona de confort i posar-me a prova. Aquest és un dels ressorts més ben valorats del món en la seva categoria, així que a nivell professional era un repte engrescador.
I vertiginós?
Sóc una esponja que necessita reptes constantment. Potser algun dia pararé, però demoment és elque emmotiva.Tens la sensació que tornes a començar i que et queda molt per aprendre. La vida és un camí d’un sol recorregut i s’ha d’aprofitar. Respecte a lameua gent els sentiments són contradictoris; em van animar a fer elpas,peròtambé és cert que Bali no és Barcelona i la distància pesa.
S’enyora?
Quan ets a la feina gairebé no pots ni pensar-hi, però quan tens temps lliure t’adones que una platja paradisíaca és un paisatge que té molt més sentit quan el comparteixes. Ara tenim internet i pots fer videoconferències, però res pot substituir els petits detalls del dia a dia amb els amics, la família i lameua xicota.
