Pasteurització

La calor és una forma antiga d’eliminar microorganismes –com bacteris o llevats– que alteren els aliments; però només des del s. XIX, amb Louis Pasteur com a investigador més significat, en coneixem les bases científiques. Quan escalfem un producte, a partir d’uns 65-70 ºC la majoria de cèl·lules es moren, i això inclou pràcticament tots els patògens humans associats als aliments. Per sota de 100 ºC, el tractament rep el nom de pasteurització en honor al científic francès.

La destrucció dels microorganismes és atzarosa. Cada espècie resisteix més o menys temperatura, i això condiciona com hem de fer el tractament tèrmic. Però els bacteris d’una mateixa espècie presents a l’aliment no es moren tots de cop, en arribar a una temperatura determinada. Més aviat és com si anéssim tirant molts dards cada segon amb els ulls tapats a un pati ple de globus: com més globus, més en petaríem cada minut, però a mesura que n’anessin quedant menys, també baixaria el número d’encerts. Pujar la temperatura té un efecte com si tiréssim més dards per minut, i per tant petéssim més globus. Aquest model implica dues coses interessants. La primera: cada minut petaríem, de mitjana, el mateix % dels globus que hi havia en començar aquest minut. Si partíem de 1.000 i en un minut en petàvem 300, quan en quedessin 100 en un minut en tocaríem 30, de mitjana. La segona: no hi ha manera de saber amb total seguretat si hem petat tots els globus. Per tant, només podem dir, al cap d’un determinat temps a una temperatura letal, quina és la probabilitat de supervivència; o dit d’una altra manera, calcular d’entre cada quants pots de conserva que fabriquem se’n farà malbé un. Amb temperatures per damunt de 100 ºC, obtingudes amb vapor a pressió en equips que coneixem com a autoclaus, s’eliminen també les formes resistents (espores), i el tractament s’anomena esterilització. Com hem vist, és impossible assegurar que s’han eliminat tots els microorganismes, però si ho fem bé la probabilitat que sobrevisquin en productes esterilitzats, com les llaunes de conserva, és pràcticament zero. Per això, hom parla d’esterilitat comercial.