x

Ens agradaria enviar-te les notificacions per a les últimes notícies i novetats

PERMETRE
NO, GRÀCIES
Català Castellà
Registra’t | Iniciar sessió Registra’t Iniciar sessió
Menú Buscar
Cercador de l’Hemeroteca
Segre Segre Premium

Menú Lectura

Conserves

Actualitzada 07/02/2019 a les 15:17
APPERTITZACIÓ

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© APPERTITZACIÓ

SEGRE
APPERTITZACIÓ

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© APPERTITZACIÓ

SEGRE

En conservació d’aliments, les estratègies per evitar-ne l’alteració per bacteris i altres microorganismes són molt variades, i la indústria alimentària, tant l’artesanal com la que treballa a gran escala, empra totes les possibles per fer arribar el menjar en bon estat a les nostres taules.

Les matèries primeres es netegen per tal que hi hagi el mínim de microorganismes. Amb la higiene i desinfecció d’envasos, equips, locals, estris i indumentària dels operaris, s’evita que durant el processat se n’hi incorporin de nous.

Amb els que quedin, podem fer-hi tres coses. Una és posar les condicions perquè no creixin. Així, assequem embotits o afegim sal al bacallà o sucre a la melmelada, o congelem molts aliments, per tal de treure disponibilitat d’aigua, sense la qual no es desenvolupa la vida. Refredem o acidifiquem per crear condicions inhòspites per a la vida per tal de ralentir o aturar el creixement microbià. Canviem la composició de l’atmosfera per deixar sense activitat els que requereixen oxigen, o per inhibir els que toleren poc el diòxid de carboni. O afegim conservants que aturen el creixement de floridures, com es fa amb diversos productes de pastisseria.

Una altra és separar-los físicament, ja que no deixen de ser partícules més o menys petites. Imaginem un gra d’arròs unes 5.000 vegades més curt que el que posem a la paella: així és un bacteri. Si tenim un aliment líquid molt net (com el vi, la cervesa, el vinagre o l’aigua) el podem assegurar contra alteracions i infeccions microbianes passant-lo per un filtre que els retingui, cosa que aconseguim amb tamís d’uns 0,1 micròmetres.

Finalment, els podem eliminar. Hi ha diverses tècniques per matar-los. Històricament, la més emprada és la calor. Per a cada microorganisme i aliment, es coneixen les combinacions de temperatura i temps que eliminen percentatges coneguts de la seva població. Els aliments pasteuritzats i esterilitzats per calor segueixen aquest principi. Però hi ha altres condicions letals, que, sense escalfar l’aliment, en destrueixen els microorganismes tot preservant millor altres propietats organolèptiques i nutricionals. Entre ells, l’ús de radiacions ionitzants, molt altes pressions, o polsos elèctrics d’alta intensitat de camp, d’aplicació recent a la indústria.

Els aliments que mengem, tractats com cal, són avui més segurs que mai a la Història.

APPERTITZACIÓ
L’estudi científic de la conservació per calor el va iniciar un cuiner i pastisser francès, Nicolas Appert, que l’any 1810 va publicar les seves troballes fruit de més de quinze anys d’experiments: alguns menjars, tancats hermèticament en vidre i escalfats al bany maria, no es feien malbé. El govern francès el va premiar amb 12.000 francs de l’època perquè fes públic el seu secret 
Temes relacionats
El més...
segrecom Twitter

@segrecom

Envia el teu missatge
Segre
© SEGRE Carrer del Riu, nº 6, 25007, Lleida Telèfon: 973.24.80.00 Fax: 973.24.60.31 email: redaccio@segre.com
Segre Segre