El restaurant

El restaurant és l’espai on tot passa i on les experiències traspassen les fronteres del paladar. Ja sigui des d’un local on serveixen menú del dia o més exclusiu fins a la terrassa d’un hotel de 5 estrelles. Tots tenen un denominador comú i és que són cases de menjar.

Malgrat que alguns es dediquin més a fer menús entre setmana, d’altres a treballar molt el cap de setmana, uns només a servir menú degustació, tots al cap i a la fi tenen cuiners i cuineres, cambrers i cambreres i es dediquen a un mateix fi: elaborar menjar.

L’equip humà per obrir un restaurant és molt gran i alhora costós. Involucra des dels bancs fins a proveïdors, industrials, dissenyadors, arquitectes… Moltes vegades tenim la tendència a no veure més enllà de l’estona en què arribem, mengem i marxem, però hi ha tot un engranatge que ha de funcionar a la perfecció per poder oferir un servei excel ·lent a tots els nivells.

Deixant de banda tot el que implica la construcció d’un espai, també cal pensar en els petits detalls com les vaixelles, les cuines, tovalles i tovallons, el disseny de les Els petits detalls, com la vaixella, les estovalles o el disseny de la carta, també són importants cartes i elements clau com el menjar, que comporta una gran despesa al llarg del mes i de l’any, i el celler de vins. Així mateix cal afegir les despeses de seguretat social –que en hostaleria són altes– i tot això abans d’obrir la porta o de saber quin tipus de restaurant ens trobarem.

Evidentment, depenent del tipus de local, els costos i les característiques varien, però el que està clar és que la voluntat d’obrir un local de gastronomia ja sigui de vermuts, d’un bar per a treballadors, d’estrella Michelin o braseria és un fet constatat que comporta molt sacrifici i molta dedicació. Tots els negocis ho porten implícit, però l’hostaleria, al nostre territori, és un terreny més sensible per les llargues jornades, els horaris complexos, els festius nacionals i també, per què no dir-ho, les relaciones humanes, les quals sempre comporten un element afegit de complexitat.

A vegades val la pena tenir en compte tot l’esforç que suposa obrir les portes d’un negoci, en aquest cas un restaurant, i el que implica tancar-les. Sempre va bé indagar i tafanejar una mica més enllà d’un plat o del servei o del funcionament d’una sala, o del cafè amb llet del matí, del corder a la brasa o del coulant de xocolata, per saber que hi ha darrere de tota una dinàmica de moviments. No importa l’estil, però sí l’esforç i la dedicació.