x
Català Castellà
Registra’t | Iniciar sessió Registra’t Iniciar sessió
Menú Buscar
Cercador de l’Hemeroteca
Segre Segre Premium

Menú Lectura

La bona feina (II)

Actualitzada 15/07/2019 a les 12:17
Confiar en cada una de les peces que integren un equip és clau per a l’èxit de la sala en un restaurant
La bona feina (I)

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© La bona feina (I)

GABRIEL JOVÉ
La bona feina (I)

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© La bona feina (I)

GABRIEL JOVÉ
La bona feina (I)

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© La bona feina (I)

GABRIEL JOVÉ
La bona feina (I)

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© La bona feina (I)

GABRIEL JOVÉ
La bona feina (I)

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© La bona feina (I)

GABRIEL JOVÉ

A la Gastroteca del passat 16 de juny vam deixar una sala de menjador plena…

Reposa aigua a la taula 1, marca els coberts de peix i trinxant de carns de la taula 8. Ara, la taula 10, s’aixeca per fer un cigarret i s’ha d’avisar corrents a cuina que pari la preparació del següent plat del menú, que ja estava marxat prèviament feia 2 minuts. Corre. Si no el cap de cuina s’emprenyarà com una mona, i amb raó. El menjar ha de sortir ben calent i al punt i no ens podem permetre el luxe de perdre 2 minuts. Perfecte, el cap de cuina està avisat. Marxo els segons de la taula 5. I donarem el passi de la 6.

Aquests tecnicismes del marxar i del passi són tan sols les ordres que la sala dóna a cuina, perquè els comensals estan acabant de menjar el plat (marxar un plat), i significa que la cuina ja pot endegar els següents passos previs a la finalització dels plats encomanats a la comanda, i després l’ordre de fer el passi o passar, la cuina acabarà d’escalfar, donar el toc necessari, i acoblarà tots els elements del plat demanat i els presentarà de forma estètica. És el moment crucial.

La taula 6 té un entrecot al punt, més un llobarro salvatge a l’orio i unes carxofetes, un caneló de foie i beixamel de pinyons i un arròs cremós de trompetes. El xef dóna l’ordre de passi , i així procedeixen a emplatar les cuineres i cuiners. Mentrestant, a la sala s’aixequen completament tots els plats de la taula 6, a la cuina es deixen els plats buits i els coberts llestos per netejar. Es marquen els coberts necessaris per a cada persona, que el cambrer responsable coneixerà per les instruccions ordinals que ha fet el maître al full de comanda, com si la taula fos un rellotge. Es reposa de pa, mentre s’ofereix escollir als comensals les tres classes de pa de llevat mare i farines ecològiques que es fornegen cada dia. Es reomplen les copes buides de vi, i es pregunta si es vol més aigua, ja que se l’han acabada. Tot això, es fa mentre la cuina està emplatant els seus 4 plats. A un comensal li cau el tovalló al terra, el maître ho sent al moment i és al costat de la senyora donant-li amb pinces un nou tovalló net. Ara sí, es dóna per resolta la taula i s’entra a cuina a buscar els plats que ja estaran enllestits. Ja tenim una altra taula satisfeta. El responsable pregunta: “Està tot bé? l’entrecot està al seu punt?” Sí, contesta el noi de l’entrecot. Diligentment, a la mà ja té una altra comanda que entrarà a la cuina, comentant-li tots els ets i uts al xef. I així d’aquesta manera va passant el temps. I les primeres taules ja han demanat el compte, i les últimes ja estan a les postres. I l’ambient de concentració, tensió i observació ja ha sobrepassat el pic i ara cau. S’ha acomplert un altre servei sense cap tipus de contratemps. Tot ha sortit al seu temps, a la seva temperatura. No s’han vessat copes, ni hi ha hagut cap incident concret, més que la persona que no gaudia del menú, i de la persona amb moltes al·lèrgies que no havia avisat prèviament, però que ha pogut assaborir un bon àpat. Aquesta és la bona feina. La feina d’equip. La de confiar en cada peça clau. Des del cambrer/a, al cap de rang, el sommelier i el maître. Des del ploungier (persona de neteja) passant pels caps de partides i cuiners fins a la xef. Aquest és l’engranatge d’un rellotge suís del qual sense una bona formació i altes dosis de psicologia i esforç seria impossible gaudir d’un restaurant que ens agradi i estimem. I de bons professionals en tenim un porró al nostre territori però avui li dedico l’article al meu mestre de sala, el que m’ha ensenyat un dels millors serveis de sala que es fan al territori. El Guardiola dels equips de sala de la província. Aquest engranatge al 98% perfecte me l’ha ensenyat el Francesc Molins i Rúbies, propietari i maître de Cal Xirricló. Gràcies. I bon profit.

Temes relacionats
El més...
segrecom Twitter

@segrecom

Envia el teu missatge
Segre
© SEGRE Carrer del Riu, nº 6, 25007, Lleida Telèfon: 973.24.80.00 Fax: 973.24.60.31 email: redaccio@segre.com
Segre Segre