La picada

Any 1 de la pandèmia. Primer cicle complet de translació del nostre planeta a l'astre que ha fet plantejar-nos moltes coses. Una d'elles la sentia en un taula del mític Blasi (ara sense nom), i era que aquella bombolla explicava a l'altra que aquell any havien tornat a cuinar i que havien recuperat el xup-xup de la iaia. Ja ho deia aquí mateix quan portàvem el primer mes de confinament total, i estic segur que es confirmaria si algú publiqués les dades de visites a webs de gastronomia i receptes durant l'any passat.

Així que en aquest fil de la cuina de sempre recuperada, un amic (que no cuinava mai) em va preguntar quina picada posava al fricandó. I vosaltres? És un dels secret familiars més ben guardats entre les famílies i només passa d'una generació a una altra. Les picades sens dubte formen part del nostre corpus culinari, i cada recepta i cada casa en fa una versió o un altra.

Generalment les picades són el toc final en guisats i salses que amoroseix els plats i, com sentia dir un dia a la meva mare, és quan el menjar és converteix en art. Fruits secs, alls, alguna herba verda com el julivert i un líquid són la base, que segons la recepta, la zona, la família i la tradició portarà galetes, carquinyolis, pa dur fregit, brins de safrà, sal, pebre, escalivats, nyores… i així fins a un infinit conjunt d'ingredients que ens farà fruir de gustoses salses i guisats.

De fet, hi ha un llibre: Picades. El secret de la cuina catalana. Les receptes de padrines, mestresses i fondes a l'editorial Rosa dels Vents del cuiner de la Fonda Europa Ramon Parellada, en el qual vaig descobrir una picada que no m'havia dit ningú que era dins d'aquesta categoria, que és evident que n'és: l'allioli. Perquè ara és una emulsió gràcies a les batedores automàtiques, però si mai heu provat un autèntic allioli, és all picat en un morter lligat amb oli d'oliva. Res més.

No obstant podríem discutir-ho perquè la picada és un element d'una salsa i no és per se una salsa en si com l'allioli.

Ens ha quedat clar que de picades n'hi ha tantes com receptes trobem, i si hi sumem altres ingredients del món i d'altres cultures gastronòmiques, podem elevar la categoria d'aquest element de la cuina fins a l'infinit. Proveu de fer un guisat de peus de porc amb una picada de cacauets, alls, gingebre, coriandre i pell de llimona. O, per exemple, podeu fer un suquet de rap substituint la picada tradicional per una amb avellana, pell de llima, gingebre, pebre vermell i all negre.

Aquest any 1, i possiblement pot ser per sempre s'haurà quedat la cuina del xup-xup, dels ingredients de temporada, haurem recuperat aquells plats que la pressa del món prepandèmic ens havia manllevat i les picades formen part d'aquesta categoria que és única de la cuina catalana, si de ben cert en comparació amb altres cultures gastronòmiques trobem aquest element, també és de les poques a què es fa referència en primers escrits antics en la nostra llengua a l'època medieval.

Agafeu bons ingredients, esmicoleu-los en un bon morter amb aquell soroll compassat quan pica el piló contra el material ceràmic o de fusta i començarà el ritual màgic de la nostra cuina, la de sempre, la que tenim en el nostre record genètic i que fluirà com un conte màgic entre els nostres sentits.