Un clàssic per als cinc sentits

Hi ha mil i una receptes a la gastronomia. Milers i milers. Només que canviem un ingredient i fem una petita adaptació a una ordre de producció culinària ja obtenim una nova recepta, així que imagineu-vos la quantitat de possibilitats que ens dona aquest tresor cultural que tenim la humanitat. Milers de milions de receptes.

I tot i així sempre tenim una petita selecció de les nostres preferides, aquelles que són imprescindibles a la nostra dispensa per tenir de tant en tant petits orgasmes al paladar.

Com a cuiner, us diria que sempre tinc a la recàmera un bon fricandó, un arròs de qualsevol cosa (especialment de peus de porc i gambes), una crema catalana, un capipota, una olla i carn d’olla, un gaspatxo, unes torrades de Santa Teresa, una esqueixada i podríem omplir tots els caràcters que estrictament tinc permesos per l’editora del Lectura a enumerar totes les meves receptes preferides.

I a vegades, passa que se m’encén la gana quan sento un cambrer d’un restaurant dir-me: “ i avui, a més a més, tenim un fantàstic boeuf a la bourguignon”. Paaaam! Tots els meus cinc sentits s’enfoquen a saber que ben aviat em serviran plaer gastronòmic.

Les receptes clàssiques de la història són això, una evident i clara aposta que menjaràs quelcom que et durà al cel gastronòmic i a França d’aquestes coses en saben moltíssim. El bou a la borgonyesa, o poseu morralleres de pruna i pronuncieu-ho com ho farien, per exemple, Rosseau, Richelieu, Marie Antoinette o Jacques Brel (“burguinyóng”) i cuineu o deixeu que us cuinin aquest fantàstic plat de la Borgonya que fa la carn del bou una delícia.

De fet, va ser Escoffier qui va publicar aquesta recepta ancestral a principis del segle XX (1903), tot i que Julia Child la va popularitzar com a símbol de la gastronomia del país veí. És un guisat fet amb carn de bou i cuinada durant hores amb vi negre (evidentment de Borgonya), escalunyes, panxeta, pastanagues i el mític bouquet Garni (ram lligat de llorer, romaní, farigola i altres aromàtiques).

Aquest estofat de xup-xup tranquil concentra totes les aromes d’un bon vi (oblideu de fer-lo amb qualsevol vi negre, i gastem-nos els calerons en un bon caldo de les nostres terres) i fa de la carn del bou una mossegada tendríssima plena de matisos que omplen l’ànima. Si aneu a finals d’agost a la Borgonya (sud-est de París) s’hi celebra la festa del Charolais, que és la raça bovina autòctona d’aquesta regió francesa i que és l’ingredient d’on surt la carn per estofar a la manera de Borgonya.

No és una recepta complicada però sí que se’n fa perquè hem de dedicar-hi molt de temps. La carn del bou o de la vaca es trossejada i es daura en mantega o oli d’oliva i a partir d’aquí llegiu-vos la recepta d’Escoffier o de Julia Child i feu el xup-xup en una cocotte al forn, glassegeu les escalunyes i coieu els bolets per acabar aquest magnífic plat.

És una recepta de festa major, d’amor als que estimem. Si aneu pel restaurant Aimia de Lleida, en Jordi Pallars em va fer recuperar el meu record culinari, ja que prepara unes galtes de vedella a la Borgonyesa que us delitaran enormement i de ben segur la vostra cuina quedarà ben neta i el paladar ple d’èxtasi gastronòmic.