Òscar Lapena: “Obrir un negoci de restauració en plena pandèmia és una activitat d'alt risc”

Com neix Dolce i Salato?

Neix enmig de la pandèmia, mentre buscàvem alternatives per reubicar el negoci d’un client. Vam trobar llavors una bona ubicació a la plaça Sant Joan de Lleida. Finalment el client ho va rebutjar i vam començar a idear un model de negoci apte per a la zona i viable en la situació pandèmica actual.

A l’entorn de la plaça Sant Joan ja hi podem trobar diferents establiments.

Una de les diferencies més grans amb la resta d’establiments és que nosaltres som restaurant, això ens permet desenvolupar un concepte de cuina oberta gairebé tot el dia, des d’esmorzars calents, tapes, pizzes, hamburgueses o plats del dia. Avui, atesa la situació, encara no em desenvolupat totes les línies de negoci per estar a ple rendiment.

Quina es la part més gratificant?

El contacte amb la gent. La realitat que t’expliquen els clients és diferent a la que surt al CIS i als mitjans. Recomanaria a tot polític passar un sol dia darrere de la barra escoltant les realitats dels clients.

No et va semblar arriscat apostar pel sector de l’hostaleria en un moment tan complex com l’actual?

Si sempre ha estat arriscat obrir un negoci de restauració, avui és una activitat d’alt risc. El model de negoci, al néixer enmig de la pandèmia, està pensat per sobreviure a la situació actual. Per exemple, com que el carrer Major perd molta afluència de públic a partir de les 20.30 h, hem apostat pel menjar a domicili per seguir facturant en hores que hem d’estar tancats de cara al públic. I esperem, en breu, arrancar amb dos conceptes més: un de tapes clàssiques i un altre de menjar mexicà. Voldria remarcar que el més complex no és gestionar un negoci en la situació pandèmica actual, sinó gestionar un negoci en què el marc normatiu “provisional” varia cada setmana segons dicti el Procicat. És impossible gestionar de manera òptima una empresa o negoci, quan, setmana a setmana, et modifiquen les regles del joc sense cap criteri professional, modificant contínuament els horaris d’obertura, de servei a taula o els aforaments permesos.

Què penses de les restriccions al sector de la restauració?

Crec que es podria haver fet molt millor. Es pot decidir tancar-ho tot, però s’han de destinar ajuts per compensar-ho. Si no hi ha diners i la política és la de restringir horaris i aforament –mesura que és qüestionable–, s’haurien de fer unes mesures adaptades, realistes i coherents perquè no és el mateix un negoci d’una cafeteria a Lleida que un bar al Pirineu o un restaurant a Barcelona. Adaptar les mesures a cada tipologia de negoci i per a cada territori, fent el menor mal possible a les empreses i garantint espais segurs, només és qüestió de voluntat, de treballar i de dialogar molt amb el sector. Per exemple, per què el servei a taula, a dia d’avui, és fins a les 17 hores? A partir d’aquesta hora la Covid és més agressiva que a l’hora d’esmorzar? És l’hora que va als bars a fer un beure i ho aprofita per infectar? Si es volen evitar els sopars als restaurants, què hi tenen a veure les cafeteries i els bars que treballen a l’hora de berenar? Per què no podem servir a taula fins a les 20 h? Per què es limita l’aforament a les terrasses encara que es pugui mantindre la distància? És tot força absurd, i fruit de la mediocritat i de la manca d’esforç per fer propostes a l’alçada de la situació.

Quins són els reptes als quals s’enfronta l’empresa actualment?

En l’àmbit estratègic crec que el repte més gran és interpretar correctament quins canvis socials ha comportat la pandèmia, que potser no tornaran a ser com abans, i ser capaços d’adaptar-noshi. A la restauració, els models que basaven la seva viabilitat en un tiquet baix i altes rotacions de clients hauran de fer un plantejament del negoci en profunditat. L’altre repte el trobem en l’àmbit de la recerca de talent. Amb un gran atur juvenil, costa trobar gent preparada, motivada i amb els requisits mínims per conservar una feina. Per exemple, ser puntual a la feina no requereix talent, sinó responsabilitat.

Formes part de Pimec Joves Lleida.

Abans d’emprendre el meu propi negoci un bon amic em va parlar de Pimec Joves, i em va animar a formar-ne part, encara que treballés per compte d’altri, ja que sabia que tinc inquietuds empresarials. En el moment que em vaig decidir a emprendre amb Dolce i Salato vaig tenir clar que em faria soci de Pimec Joves per estar al dia i poder compartir inquietuds amb altres joves que també guien la seva pròpia empresa.