Carpaccio de xampinyons, cremós de pesto, ceba, carabassa i terra d'oliva negra

Fregim els xampinyons amb oli d’oliva i herbes aromàtiques. Quan estiguin cuits, els congelem. Els tallem en làmines fines els col·loquem al plat en forma circular.

Assequem ia la deshidratadora les olives i les triturem fins que tinguin una textura similar a la terra. Escalivem ceba i carabassa al forn a 190 graus entre 30 i 45 minuts. Tindrem preparat el pesto (pinyons, alfàbrega, parmesà i oli d'oliva) al qual hem donat forma de caviar. Infusionem la tòfona amb oli i deixem que agafi el màxim d'aroma possible. 

Preparem l'emulsió de ceba escalivada i carabassa. Ho triturem i hi afegim oli perquè quedi més lluent i, si cal, alga agar-agar perquè sigui més cremosa.

Decorem el llit del xampinyons amb l'emulsió de ceba i carabassa i el pesto en forma de caviar.