Bistec de galta de poltre al vermut

Preparació. Posem la galta en salmorra durant 24 hores. Hi afegim pebre i l’envasem al buit per coure-la a baixa temperatura (72 graus) durant 24 hores. Amb aquest tipus de cocció a temperatures baixes aconseguim textures i sabors difícils d’aconseguir d’altra manera. A les cuines professionals, s’utilitza el Roner, un aparell que conté aigua per submergir-hi aliments envasats al buit perquè es cuinin a una temperatura concreta. Reduïm el suc que ha quedat de la cocció amb llorer i romaní i ho colem.

Guarnició. Fiquem les patates amb pell al forn a una temperatura de 180 graus i les hi deixem fins que tinguin la textura de puré. Per assaonar-les, hi afegim 35 grams d’oli d’oliva, 35 d’oli trufat, 70 grams de sal i 10 de pebre mòlt per cada quilo de patata. Ho barregem tot fins a aconseguir una textura adequada per poder fer una quenelle de forma ovalada.

Toc final. Marquem la carn i la flamegem amb el vermut quan la paella encara estigui calenta, així el foc pren més fàcilment. De seguida, la flama s’apaga i la preparació ja està a punt. L’alcohol del vermut s’evapora, però el seu sabor i aroma es transfereixen a la galta de poltre.