Més de cent anys al peu del forn

En un moment en què els establiments ‘de tota la vida’ de Lleida abaixen les persianes a favor de les franquícies, hi ha comerços familiars que resisteixen amb valentia. Un és el forn granja La Fleca, al carrer Sant Antoni, que té més de cent anys, i actualment està regentat per la família Baraut. Ja arriben a la tercera generació. El pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional de la majoria de les cultures a Europa, Orient Mitjà, Índia, Amèrica i Oceania. Després d’anys gairebé denostat, sembla que darrerament torna a guanyar terreny i, a més, ho fa augmentant la varietat de farines de cereals que s’utilitzen per a la seva elaboració, així com incorporant multitud de llavors. No obstant això, hi ha quatre ingredients bàsics, imprescindibles per elaborar la massa mare.

Farina:

És l’ingredient principal del pa. Es tracta d’un cereal mòlt de manera molt fina, o una barreja de cereals diversos. Habitualment és una barreja de gluten i midó.

Aigua:

Té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i modelable.

Sal:

És un ingredient opcional. La seva funció és potenciar els sabors i les aromes i, a la vegada, col·laborar en la textura final de la massa.

Llevat:

Diversos tipus de microorganismes unicel·lulars que s’alimenten del midó i dels sucres existents a la farina. El seu procés metabòlic dóna lloc a la fermentació, bàsica en l’elaboració del pa. Existeixen un centenar de tipus de llevat. Un és el responsable de la fermentació del pa,

Saccharomyces

cerevisiae

, també responsable de la fermentació del vi i de la cervesa.

Massa mare:

S’obté a base d’anar alimentant la barreja inicial de farina i agua que ha fermentat durant unes hores amb una nova incorporació de farina i aigua (refrescar) consecutivament. El resultat és un PH més baix, més volum, aroma, protecció contra contaminacions i millora d’alguns aspectes nutricionals.

Ja us avancem d’entrada que un dels al·licients més temptadors d’aquest reportatge no el podrem reflectir a les pàgines que teniu a les mans. Qui sap si d’aquí a uns anys serà possible. Parlem de l’olor, aquella flaire que captiva qualsevol transeünt que passa per davant de La Fleca, la granja del carrer Sant Antoni, a l’Eix, just a la cantonada amb el carrer Correu Vell. Només amb l’aroma que es desprèn ja intuïm que es tracta d’un forn dels de tota la vida, d’aquells que fan els seus productes a la manera tradicional. Ara bé, aquesta olor és només el principi. I és que el contingut compleix amb escreix les expectatives. Actualment està comandada per la família Baraut, que la va adquirir l’any 1944. Fins fa poc, creien que datava de 1902, i així es reflecteix en un cartell al costat de la seva característica porta de fusta, una entrada que ja permet intuir que es tracta d’un establiment amb història. No obstant això, la novel·la que va publicar l’any 2011 el periodista Jordi Guardiola,

Sense partit

, els ha fet sospitar que anteriorment havia estat el “Forn Puigfarré, fundat el 1886”, com es pot llegir al llibre. Sigui com sigui, l’establiment té més de 100 anys i enguany ells en compliran 75 al capdavant. Ara són el Francesc i el Jordi qui es fan càrrec del dia a dia. El seu pare ho havia fet durant dècades al costat de la seva esposa, i abans, els pares d’aquest. De fet, encara hi va cada dia de visita. Allí esmorza i llegeix una estona. “Què faria a casa? Mirar la tele?”, es qüestiona després d’estar anys al peu del canó. Ell va arribar a Lleida amb els seus pares procedents de l’Alt Urgell, on ja tenien un forn. Per tant, la feina no li va venir de nou. “Jo devia tenir uns vint anys i escaig i els pares devien voler millorar les condicions de vida”, reflexiona. Quan va arribar el moment, va succeir els seus progenitors i es va fer càrrec del negoci. Actualment, dos del seus fills, el Francesc i Jordi, han agafat el relleu. Tenen molt clar quina és la clau que els permet tirar endavant amb èxit en un moment en què els pans congelats s’han convertit per a molts en una opció ràpida i econòmica: “Oferir un producte al més natural possible, amb massa mare, una fermentació lenta i llarga, de 24 hores”, explica el Francesc. Els ingredients estan clars: farina, aigua, sal i llevats naturals. No vol ni sentir a parlar dels químics. “La massa mare és un potenciador del sabor i dóna al pa unes característiques concretes”, explica. D’aquesta manera eviten que el pa que els clients compren al matí sembli goma unes hores després. “El pa natural com el nostre no es fa tou amb el pas de les hores, s’asseca”, explica el Francesc, que veu amb molt bons ulls l’auge que està vivint aquest aliment després d’uns anys que semblava estar totalment de capa caiguda, gairebé com si fos un dimoni de la dieta. “Aquest ressorgir amb pans de diferents llavors, tipus i característiques és una bona notícia, perquè en certa manera el que fa és reeducar el consumidor i tornar a valorar el pa, que s’havia devaluat molt”, assegura en Francesc. Ara bé, adverteix que també comença a haver-hi una mena de “pseudofrau”, en el sentit que molts dels “pans especials” no deixen de ser precuits que porten additius, saboritzants i conservants. Tot i que el pa sigui el producte estrella, l’establiment també elabora coques de recapte de diferents ingredients, a més de panadons i una infinitat de productes de brioixeria: croissants, palmeres, coques... En aquest sentit, des de fa més d’una dècada, l’establiment de l’Eix s’ha ampliat per oferir també el servei de cafeteria. A peu de carrer, el constant entrar i sortir de gent permet suposar-ho. Des d’aleshores, l’esmorzar és un dels moments més intensos del dia en aquest local freqüentat per clients que busquen alimentació sana, natural i saborosa. Quan passeu per davant, que la porta no us despisti. Té tradició, com el seu pa.