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PERSONAS Y ORGANIZACIONES
  • CONSTANTINO MONTAÑÉS

'Cullera, forquilla i ganivet'

Actualizada 25/10/2020 a las 07:55

Este es el título del libro en el que la nissaga Castanyé daba a conocer en el año 2015 su trayectoria profesional en el campo de la gastronomía, que culminaba entonces con el posicionamiento de su buque insignia, La Boscana, en el firmamento de las estrellas Michelin. Ahora que el gremio hostelero y gastronómico está siendo sacudido por las consecuencias de la pandemia y decisiones políticas erráticas y cambiantes en pocas horas que parecen olvidar la naturaleza perecedera de sus productos, la humana de sus protagonistas y la económica de su importante actividad. Es precisamente ahora, más que nunca, que el sector necesita referentes como los de la familia Castanyé, ejemplo de sacrificio, tenacidad y determinación en su oficio, sin olvidarnos de tantos otros profesionales que, a través de toda la geografía, se esfuerzan cada día para ser referencia en este oficio de la restauración.

De cocineros a chefs

Si hace unos meses me refería a la agricultura como el oficio madre de todos los oficios, al hacerlo respecto a la cocina profesional no se me ocurre otro calificativo mejor y más ajustado a su realidad que el ya empleado para los agricultores. Eso sí, resaltando que ambos oficios, agricultura y cocina, constituyen unas importantísimas arterias que contribuyen a mantener vivo el tejido territorial y a generar riqueza individual y colectiva. El caso del cocinero es un ejemplo de excelencia en su evolución profesional, ya que en su plan de carrera ha tenido que incorporar áreas tan complejas como compras, I+D+i, escritores de relatos, expertos en comunicación e inteligencia emocional y empresarios capaces de competir con sus colegas y ser, a la vez, unos aliados capaces de crear sinergias como pocos o ningún sector han sido capaces de hacer. Todo ello sin olvidarse de lo esencial: de su oficio de cocineros, de su oficio de creadores de contenidos.

La economía real

Teniendo en cuenta que la hostelería representa más del 6% del PIB, tres veces lo que supone en otros países de nuestra zona, y que en su mayoría los propietarios son miles y miles de autónomos que responden con su economía familiar, la crisis derivada de la pandemia se está cebando especialmente con este sector tremendamente frágil y vulnerable. En consecuencia, sería bueno que desde la Administración se les reconozca su contribución habitual a la riqueza del país y se descargue el peso de las consecuencias del incumplimiento de las normas sobre aquellos colectivos que las incumplen, ya que estos últimos, con su conducta reprobable, pueden estar precipitando a este y a otros sectores a pagar una crisis sanitaria y económica de la que probablemente sean los menos culpables. También sería bueno que, ante el aluvión de denuncias que diariamente salen en los medios de comunicación sobre grupos de personas que a lo largo de la geografía se saltan el confinamiento, alguien nos dijera algún día en qué han quedado todas ellas, ya que, de lo contrario, parecerá que las restricciones, el confinamiento y el respeto a las normas solo van destinados a aquellos que ya las cumplimos y, de ser así, sobrarían un buen número de normas y de legisladores.

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