Agua de mar como alternativa a la sal en sofritos, caldos y pan

Una investigación del IRTA y Aquamarina Costa Brava ha descubierto que el agua de mar puede ser una alternativa a la sal en la elaboración de productos vegetales procesados como confitados, sofritos, caldos, pasta o pan. La investigación se ha hecho en la planta piloto del grupo de investigación en Frutas y Hortalizas Procesadas del IRTA Fruitcentre de Lleida.

El proyecto ha demostrado que el agua de mar permite reducir hasta un 50% la sal común y al mismo tiempo aporta minerales naturales a los productos y mejora la textura o el color en determinados productos.

A raíz de las investigaciones, se ha demostrado que los confitados vegetales como el brócoli que se han hecho con agua de mar, el producto conserva la firmeza y mejora el verde de la clorofila. En el caso de fermentados como el kimchi o la chucrut, el proceso de acidificación no se ve alterado y el resultado final intensifica los tonos rojizos y amarillos. En lo que se refiere al sofrito de tomate, si se hace con agua de mar permite tener un producto final con tonalidades más vivas pero con una textura y sabor similar a los que se hacen con sal común. Los caldos vegetales que se han realizado con el mismo método tienen propiedades organolépticas prácticamente idénticas a los convencionales pero con menor necesidad de añadir sal y esto permitiría comercializarlos con la etiqueta de productos bajos en sal.

Por otra parte, los ensayos de cocción de pasta han certificado que el agua de mar conlleva una menor pérdida de almidón. En el caso del pan, se ha sustituido la mitad del agua por agua de mar sin añadir sal común y esto ha permitido tener panes con las mismas propiedades que los tradicionales.