Jaume Fàbrega: «Els productes de Lleida són els millors de Catalunya»

Segons exposa a La cuina de Lleida, la Vall d’Aran i la Franja (Viena Editorial, 2025), quina és l’essència de la gastronomia lleidatana?

És una cuina que compta amb grans productes, jo diria que amb els millors de Catalunya. Començant pels seus embotits, les seues hortalisses i la famosa fruita de Lleida, que es consumi a tot Europa. Una de les seues principals característiques és que té tant productes d’alta muntanya com productes del pla. Així mateix, destaca per la pastisseria casolana, que també és, possiblement, de les millors de Catalunya.

Més que els xuixos de Girona?

Sí, bastant més. Segons la meua teoria, això es deu a la influència àrab. Als llocs que van estar sota el seu domini durant més temps, observem una pastisseria casolana molt més desenvolupada: cocs, coques, orelletes, mostillo i molts altres productes amb noms locals típics del Pallars. Alguns són difícils de trobar avui dia.

Com s’ha documentat per recopilar aquestes receptes?

Parlant amb cuineres i pagesos i viatjant. Ha estat un procés molt llarg, de quaranta anys, durant els quals he recopilat moltíssimes receptes de cuina de tot Catalunya. La gastronomia lleidatana és molt important i ha de donar-se a conèixer.

S’està perdent la tradició culinària casolana?

És evident que estem rebent una influència enorme d’altres corrents gastronòmics. Per a mi, la cuina d’autor i l’alta cuina poden dialogar perfectament amb la tradició, però el gran problema és la substitució dels plats tradicionals per versions excessivament elaborades, que de vegades voregen l’absurd. Un exemple d’això seria preparar-ne unes faves a la catalana amb xoriço: això és una perversió del plat. A això se suma quan les cuines del món substitueixen completament la pròpia, com ja passa a Barcelona, on és més fàcil trobar un risotto que un arròs a la cassola als restaurants, o una empanada argentina abans que un panadó. I això no hauria de ser així; en països com França o Itàlia la cuina tradicional es manté perfectament. Aquesta dialoga amb la cuina d’autor, i fins i tot les cuines del món també hi són presents, però en un segon pla. No ocupen l’espai central, com passa aquí, una cosa que, sincerament, em sembla una desgràcia i una vergonya.

Com s’ha posicionat la cuina de Lleida davant de la resta de Catalunya?

El més conegut de Lleida, sens dubte, són els caragols. Al llibre parlo de l’Aplec del Caragol, que és la festa gastronòmica més important i multitudinària de Catalunya.

D’entre les més de 100 receptes que recopila, amb quina es queda?

Amb totes, de principi a final. El que les fa interessants són els moments en els quals es cuinen i degusten. Amb un bon estat d’ànim i una bona companyia, mengis el que mengis, serà boníssim. S’han de destacar també els magnífics vins de Lleida, que es complementen amb embotits i formatges, com el tupí, per a mi un dels més originals d’Europa.