Maria Pilar Betriu Blasco, nutricionista: «Cocinar al menos cada dos días mejora mucho la salud»

El libro de la dietista y nutricionista Maria Pilar Betriu recoge treinta años de trabajo de campo y de reflexión sobre nuestra manera de comer, desde la cocina de las bisabuelas y las abuelas del Pirineo, hasta los retos de las nuevas generaciones.

Acaba de reeditar Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell. ¿Cuándo empieza su trabajo de campo?

Empecé en el año 1995 visitando los pequeños pueblos y núcleos rurales del Alt Urgell y luego pasé a recoger información de la capital, La Seu. El 1999 ya publiqué la primera edición del trabajo, de la mano de Pagès Editors, pero sabía que el trabajo tenía que continuar.

¿Qué valor tiene para usted el libro?

He doblado el recetario. Mantengo las recetas antiguas, que recogen la manera de comer desde mediados del siglo XIX hasta finales del XX, e incluyo recetas nuevas que corroboran las raíces gastronómicas y de la alimentación de la comarca. Explico recetas íberas, como los huevos al rescoldo, las escalivadas o las carnes a la piedra, que todavía hoy se cocinan. 

También hay recetas tradicionales de la edad media y cocina modernista, de cuando nuestras abuelas, de jóvenes, fueron a trabajar a casas de familias burguesas de Barcelona, donde aprendieron a cocinar con maestros como Rondissoni. Cuando volvieron al Pirineo enriquecieron una alimentación muy básica (basada en escudella, verdura y conejo o pollo), con canelones y platos de cocina festiva.

¿Qué cambios son los que ha detectado con el paso de estos años?

Ha cambiado la manera de comprar y de comer. La gente ya no compra en las tiendas de barrio, ni en las fruterías o carnicerías. Ahora es todo supermercado. La gente consume cada vez más productos ultraprocesados. Se ha convertido en una normalidad. 

Es cierto que entre ellos encontramos cocina mediterránea y parece que la gente la consume porque el concepto le suena bien, pero es una pena que sea ultraprocesada por todas las sustancias químicas que lleva para poderse conservar. Consumir este tipo de alimento día tras día y año tras año es muy nocivo. La consulta la tengo llena de gente joven que ya está enferma del sistema digestivo y al preguntar por la alimentación no comen otra cosa.

¿Qué es lo que más le preocupa de la alimentación de hoy?

Para mí, la clave está en la materia prima. Podemos cocinar muy bien, pero si el producto de base no es bueno, no nos sirve de nada. Es muy necesario reivindicar el producto de proximidad, autóctono, la soberanía alimentaria. Comer sano empieza por aquí. Cuando un alimento tiene que viajar por medio mundo necesita conservantes, aditivos y una larga lista de sustancias químicas, dejando ya de hablar de cocina sana.

¿A qué público va dedicada su obra?

Esta edición la dedico mucho a los jóvenes. Incluyo un recetario actual pensado para que se animen a cocinar, a preparar fiambreras, cremas de verduras y comidas para compartir con amigos y familia.

Si les pudiera decir una sola cosa, ¿cuál sería?

Les diría que cocinen. No como lo hacían nuestras madres y abuelas, porque aquel modelo ya no volverá, pero si consiguen cocinar una vez cada dos días ya mejorarán su salud de manera espectacular. Con un poco de organización se puede hacer sin que sea difícil ni imposible. Comer más vegetal y más natural es el mejor regalo que se pueden hacer para su futuro.