El diamante de la cocina

Aroma. La trufa es aroma y es adictiva. “La primera vez que la olí, trabajaba en la cocina de un hotel de montaña que tenía muchos clientes franceses y la asocié al gas natural, pero no pude dejar de olerla.” Joan Luque hace diez años que abrió el Celler dels Joglars, en Montardit de Baix, en el Pallars Sobirà, “y desde el primer día de la temporada de la tofa, como se conoce en montaña, la incorporamos al menú”. Este hongo, que durante siglos formaba parte de la alta gastronomía francesa, poco a poco entra en el mercado y la cocina catalana gracias a la apuesta decidida que hacen algunos cocineros como Joan, que trufan platos como una terrina de micuit o la rallan en un sencillo plato de pasta. No es un ingrediente fácil, “porque tiene un olor muy intenso y se debe vigilar de no pasarse porqué podrias matar el resto de sabores del plato”. Sigue siendo una gran desconocida.

Oler. La trufa desprende un aroma tan fuerte y característico que impregna la tierra de los alrededores, incluso cuando es húmeda

En Francia este hongo hace siglos que forma parte de su cultura gastronómica, y a medida que aumentaba la demanda, los buscadores fueron ampliando el radio de acción. A medianos del siglo pasado saltaron al sur de los Pirineos por las comarcas de la Garrotxa y el Ripollès. En los bosques del Montseny, en pueblos como Centelles, rápidamente se consolidó como una actividad complementaria y la necesidad de encontrar trufas para el mercado francés forzó la expansión en zonas nuevas. “Venían con los perros y estaban en las fondas una buena temporada”, explica Jesús Domènech, de Tarrés, en Les Garrigues. “Entonces la gente se empezó a preguntar qué hacían y para qué las querían; las habitaciones desprendían un olor que no se podía disimular y era evidente que aquello debía tener un valor que nadie conseguía descifrar.” Los primeros rumores apuntaban al interés de las farmacéuticas como un nuevo ingrediente para medicamentos experimentales. Pero enseguida se establecieron vínculos inevitables con esta gente y enseñaron a los campesinos de aquí a encontrarlas. En lugar de bajarlas a buscar, ahora sólo venían a comprarlas”, explica Dídac Espasa, hijo y nieto de 'tofonaires' de Vilanova de Prades. “El padre recuerda que, de pequeño, en la escuela, si llegaban con las rodillas sucias el maestro se enfadaba. Significaba que habían ido de madrugada a buscar trufas en el bosque.” La tradición familiar es muy habitual, muchos de los que plantan ahora empezaron cogiendo trufas silvestres, como Carlos Tudel, de Santorens, en la Ribagorça aragonesa. Cada semana, de noche, los compradores de fuera pasaban por las casas y negociaban con la gente del pueblo. “Ahora es prácticamente imposible encontrar silvestres porque el bosque se ha cerrado: ya no hay rebaños que campen y limpien el sotobosque, no hay carboneras ni la gente entra para hacer leña y mantenerlo abierto. Todo eso hace que la trufa tenga demasiados competidores naturales, que las encinas pierdan terreno a favor de los pinos y tenga muchas dificultades para sobrevivir y desarrollarse cómo lo hacía cuarenta años atrás,” reconoce Dídac.

Derivados. También se comercializan aceites sazonados, sal o pequeñas trufas con brandy

Una época, en los años sesenta, en los que se cogía con secretismo, nadie compartía, todo el mundo se hacía el sordo y guardaba con celos las tofoneres que había descubierto en el bosque después de horas y horas caminando por la montaña. Las ventas, hechas de noche y siempre en negro, ayudaban a mantener un aura de secretismo que las generaciones más grandes todavía conservan. “Así como en el mundo de la fruta todo el mundo explica abiertamente cuántos kilos hace o deja de hacer, aquí todo el mundo tira pelotas fuera. También pasa con las setas”, reconoce Jesús. Eso también ha cambiado desde que empezamos a plantar y a comercializar normalmente y a hacer facturas.”

La trufa silvestre se iba perdiendo al mismo ritmo que los pueblos de media montaña envejecían y se despoblaban. A final de siglo, las cosas empezaron a cambiar. “Se había intentado el cultivo muchas veces, los franceses mismos ya habían intentado plantar encinas a ver si conseguían que se hicieran tofas”, apunta a Josep Maria Vilella, de la Baronia de Rialb. Hoy día, es uno de los cultivadores con más hectáreas de Catalunya dedicadas a la trufa, una apuesta que empezó lentamente hace una quincena de años. “Es un cultivo en el que tienes que confiar: ni lo ves ni lo puedes tocar. Debes hacer una inversión y mantener los árboles durante muchos años antes de recoger la primera tofa. Quizás tienen que pasar diez años para que empieces a tener ganancias. Se debe tener mucha paciencia y, cuando plantamos por primera vez, también mucha fe”. Lo dice mientras llama a los perros, los sigue, los observa y se arrodilla en el punto exacto donde han marcado la tierra. Entonces va hurgando cuidadosamente y apartando piedras hasta que encuentra el diamante negro, lo sacude y se lo pone en el bolsillo. Premia el perro, que mueve la cola nervioso, y siguen buscando.

Marcar. Por muy moderno que sea el cultivo, las trufas se encuentran gracias a los perros adiestrados. Marcan el terreno con un agujero.

Ya hace muchos años que las plantaciones, si se cuidan, tienen prácticamente las cosechas aseguradas. “Hoy en día compramos encinas inoculadas con micelio de trufa que previamente analizamos a la Universitat de Lleida para garantizar las buenas condiciones. Después se hace un seguimiento constante, se procura que no proliferen competidores, nos aseguramos que la planta crezca a buen ritmo y controlamos el agua a través del riego de apoyo”, explica Daniel Oliach, del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, uno de los más destacados expertos en el cultivo de la trufa en el sur de Europa. Habla en primera persona del plural porque “desde el Centre y la Universitat trabajamos con los agricultores con el fin de ayudarlos, buscar soluciones a sus problemas sobre el terreno y buscar sinergias que nos ayuden a ser competitivos como país productor y exportador”. Hoy por hoy, la mayoría de las trufas que se cultivan en Catalunya salen de las comarcas de la Noguera, el Solsonès, el Pallars, el Alt Urgell o les Garrigues, pero todavía estamos muy lejos de los niveles de producción que tienen en Teruel, por ejemplo; si el año pasado no llegamos a las dos toneladas, allí hicieron más de treinta.”

Mientras los aragoneses tienen grandes extensiones y ahora empiezan a tener incipientes problemas de plagas, ya que trabajan en immensos monocultivos que pueden facilitar la propagación, en Catalunya “todavía estamos en una fase de pequeños agricultores que plantan en terrenos dispersos, en medio de otras explotaciones y cerca del bosque. Por la misma naturaleza del producto, que es un hongo, y por la manera como está distribuido su cultivo por el territorio, no tenemos que trabajar con herbicidas ni pesticidas,” apunta a Oliach. Es un cultivo muy diferente del resto: “Aquí no puedes ver cómo está el fruto y decidir si lo coges; aquí tienes que fiarte del olfato del perro”, explica Jesús.

Con cuidado. Se debe vigilar que el perro o el mismo recolector no estropeen la pieza

“Eso es como cualquier otro oficio: si quieres tener un buen rastreador, tienes que estar encima cada día y entrenarlo, cuidarlo y llevarlo a buscar trufas tantas veces como puedas al año”, razona Jesús. Los perros huelen los hongos negros cuando son maduros y, una vez lo has desenterrado, te lo tienes que llevar porque “están unidos a las raíces del árbol a través de conexiones tan finas que se rompen enseguida”. Jesús es de un carácter próximo y abierto, una manera de ser imprescindible para seguir avanzando en la dirección que se ha planteado: elaborar productos de cocina como aceite, brandy o sal con empresas del territorio y fomentar el turismo, “que la gente pueda venir, vivir la experiencia de coger y después hacer catas y maridajes”.

Conocer el producto y apreciarlo es imprescindible. “Los mismos agricultores se la tienen que hacer suya y amarla para ponerla en valor, y se tiene que hacer un trabajo a largo plazo para que la gente le pierda el miedo y cada vez haya más restauradores que la incorporen con naturalidad a su cocina”, explica Dídac.

ECONOMÍA La lonja de Vic es una de las que marcan el precio del hongo más preciado. La trufa negra de invierno se mueve en torno a los 400 euros el kilo, aunque hay categorías –y precios– según la madurez, el tamaño y la forma. Si desprende mucho aroma, tiene unas vetas negras que indican buena madurez y es de una forma que permite láminas anchas y bonitas, se considera de categoría superior y puede pasar de los 700 euros. La más cara de todas es la blanca del Piamonte, que se puede pagar diez veces más cara. En la foto, Joan Luque, de la Bodega de los Juglares, en Montardit de Baix, emplata un canelón de pato con bechamel trufada y queso blando de los Tilos.

DANIEL OLIACH JEFE DEL ÁREA DE PRODUCTOS FORESTALES NO MADEREROS DEL CENTRO TECNOLÓGICO FORESTAL DE CATALUNYA Hace más de quince años que trabaja en el mundo de la trufa y es, hoy día, una pieza clave en el sector de la trufa en Catalunya. Usted fue uno de los impulsores del cultivo en el país. Lo movimos desde el Centre Tecnològic con un proyecto Life de fondos europeos. Convencimos a algunos campesinos para que nos cedieran terrenos para plantar encinas inoculadas e hicimos un seguimiento. ¿Había mucha reticencia? Cuando eres transparente y les demuestras con hechos que existen experiencias de éxito, siempre encuentras quien se anima a dar el paso. Hace quince años era un cultivo de futuro. ¿Ya forma parte del presente? Sí, aunque queda mucho camino por recorrer. Desde el Centre y también la Diputació, se apostó decididamente y ahora se empiezan a ver los resultados. El 70% del cultivo de la trufa en Catalunya está en Lleida. ¿También se ha perdido el secretismo que lo rodeaba? Es necesario para crecer y normal, porque ya no es una actividad complementaria y silvestre. Ahora tenemos una asociación que trabaja para dinamizar el sector y transferir información entre productores e investigadores. ¿Dar respuesta a problemas concretos que tienen los campesinos? Sí, somos un buen ejemplo de cooperación entre el sector agrícola y la universidad, hasta el punto que ahora somos nosotros los que aprendemos de los campesinos. Ellos dudaban a la hora de comprar unas encinas que llevaban incorporado un protector de plástico blanco para evitar las malas hierbas. Plantamos una hectárea con diferentes sistemas para ver cuál era lo mejor y ahora podemos recomendar una tela reixada hecha de un material biodegradable. ¿Cuánto han tardado en resolver las dudas? Con la trufa tenemos que ser pacientes, es un cultivo a largo plazo y un estudio de estas características dura tres años. Pero ahora podemos recomendar cuál es el sistema más seguro y lo que permite un mejor crecimiento del árbol. ¿Qué otros retos afrontan? Tenemos que aumentar la producción en número de plantaciones y de rentabilidad, se tiene que dinamizar el sector para dar a conocer la trufa y estructurarlo para trabajar todavía más coordinados. Sobre todo con la gestión del agua, podemos avanzar mucho para hacer que las plantaciones sean más rentables. Si tenemos un buen riego de apoyo, se puede llegar a plantear seriamente rebajar la cota: ya se están cogiendo trufas en Bovera, muy por debajo de los 400 metros que hasta ahora se consideraban el límite. ¿Cuál es el nivel de éxito si se apuesta por la trufa? Si el terreno es idóneo, tenemos agua, se plantan encinas bien inoculadas y se cuida, es prácticamente del 100%.