Proteïna d'insecte en productes lactis i brownies: un estudi català aposta per una alternativa a la carn convencional
La UOC presenta els primers resultats de tasts amb hidrolitzat de cuc de farina en productes alimentaris a la Mediterrània, demostrant l'alta acceptació d'aquesta alternativa sostenible
Bol ple de larves de Tenebrio molitor.
Un equip d'investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha fet una passa endavant en la recerca d'alternatives proteiques sostenibles, davant l'increment de la demanda alimentària global. L'estudi incorpora proteïna de cuc de farina (Tenebrio molitor) en productes lactis i brownies, amb resultats molt prometedors publicats recentment a la revista Food Science and Nutrition. La investigació esdevé especialment rellevant a inicis del 2025, quan l'impacte ambiental del sistema alimentari actual exigeix solucions urgents.
El projecte, liderat per la doctoranda Marta Ros, ha avaluat l'acceptació de l'hidrolitzat de Tenebrio molitor en diferents formulacions alimentàries. Els resultats mostren una millora significativa en els brownies elaborats amb aquesta proteïna, aconseguint una textura més suau i elàstica que ha estat ben valorada pels participants. "Aquests resultats confirmen que no totes les formes de proteïna d'insecte tenen el mateix potencial. La manera com s'incorporen als productes de consum és clau per aconseguir aliments que, a més de sostenibles i nutritius, siguin també ben valorats", explica Ros.
Un tast pioner al Mediterrani
L'estudi ha desenvolupat dues línies de productes: lactis pasteuritzats amb farina de Tenebrio molitor en tres aromatitzacions diferents (avellana, vainilla i combinació d'ambdues) i brownies amb diverses formulacions que incorporaven la farina d'insecte, iogurt i hidrolitzat. Les proves de tast han comptat amb 21 persones majors de 60 anys per als lactis i 25 participants d'entre 19 i 73 anys per als brownies, convertint-se en el primer estudi d'aquesta mena a la regió mediterrània.
En el cas dels làctics enriquits, la combinació d'aromes d'avellana i vainilla va obtenir una acceptabilitat del 52,4%, mentre que els brownies amb proteïna hidrolitzada no només milloraven en textura sinó que també presentaven un perfil nutricional més equilibrat amb millor relació proteïna/lípid.
Una alternativa nutritiva i sostenible
El cuc de la farina és una de les espècies d'insectes autoritzades per l'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) per al consum humà. Destaca pel seu elevat valor nutricional, amb un contingut proteic d'alta qualitat que inclou tots els aminoàcids essencials, comparable a la carn o els ous. La seva composició inclou àcids grassos poliinsaturats com omega-3 i omega-6, minerals essencials com ferro, zinc i calci, i vitamines del grup B.
Un dels avantatges més destacats d'aquesta font proteica és el seu baix impacte ambiental. La producció del cuc de farina genera menys emissions de gasos d'efecte hivernacle i requereix menys aigua i terra en comparació amb les fonts convencionals de proteïna animal, convertint-se en una opció viable davant l'actual crisi climàtica.
Gràfica comparativa entre el cuc de farina i els animals més consumits al Mediterrani.
Nous estudis en marxa
Les investigadores de la UOC, adscrites a l'eHealth Centre, ja treballen en un nou assaig per avaluar els efectes del consum de galetes elaborades amb farina de Tenebrio molitor després de realitzar exercici físic. L'objectiu és analitzar si aquest consum influeix en paràmetres sanguinis i antropomètrics.
"Això no és una moda, sinó una alternativa real i sostenible. Els insectes poden ser una font de proteïna d'alt valor biològic amb aplicacions gastronòmiques atractives i cal continuar investigant en aquest sentit", apunta Marta Ros. Les conclusions de l'estudi reforcen la necessitat de desenvolupar noves formulacions més enllà de la farina d'insecte, com els hidrolitzats, per aconseguir productes amb major acceptació entre els consumidors.
