Els experts alerten sobre fregir els aliments: "Es pot alterar la seua composició"

Un recent estudi del Servei d’Hospitalitat de la Clínica Universitat de Navarra (CUN) a Madrid ha confirmat que certes tècniques culinàries, especialment el fregit, poden generar substàncies tòxiques als aliments. La investigació, presentada en el Congrés de Nutrició Pràctica de la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l’Alimentació, demostra que mètodes alternatius com l’enfornat disminueixen notablement la formació de compostos potencialment nocius per a la salut, mantenint intactes les qualitats organolèptiques i nutricionals dels plats.

L’equip de nutricionistes i professionals gastronòmics de la CUN ha analitzat específicament la producció d’acrilamides, substàncies químiques que es formen naturalment en aliments rics en midó quan són sotmesos a altes temperatures, generalment durant processos de fregit o torrat. Aquestes substàncies han estat associades amb un risc més elevat de càncer i altres problemes de salut quan existeix una exposició prolongada a concentracions elevades.

Concepción Manrique, directora de l’Àrea de Dietes de la CUN a Madrid, explica que "la preparació i elaboració dels aliments és clau per afavorir la palatabilitat, ressaltar aspectes sensorials i millorar el seu valor nutricional. Tanmateix, poden modificar la seua composició i suposar un risc per a la salut pública, especialment entre pacients hospitalitzats en situacions vulnerables."

Resultats contundents: enfornat davant fregit

Per fer l’estudi, els investigadors van comparar dos preparacions habituals en la gastronomia espanyola: croquetes de cocido madrileny i patates amb pebre vermell i orenga. La diferència residia en el mètode de cocció, substituint el tradicional fregit per un programa específic d’enfornat.

"En lloc de cuinar ambdues receptes mitjançant mètodes tradicionals a temperatures superiors a 180 ºC, hem utilitzat el forn i observem que no es detectaven acrilamides, o que la seua presència es reduïa significativament, sense comprometre el sabor ni l’aspecte visual," detalla Manrique.

Aquesta investigació cobra especial rellevància en l’àmbit hospitalari, on els pacients solen trobar-se en situacions de més vulnerabilitat davant substàncies potencialment tòxiques. Xandra Luque, xef de la Clínica a Madrid i participant en l’estudi, assenyala que "el nostre repte diari és aconseguir que cada pacient gaudeixi del menjar, però això no es limita a oferir receptes variades i nutricionalment adequades, sinó que també hem de considerar els riscos associats a la formació de compostos que puguin ser nocius".

Què són les acrilamides i per què suposen un risc?

Les acrilamides són compostos químics que es formen durant la reacció de Maillard, un procés que passa quan els aliments rics en carbohidrats són sotmesos a altes temperatures. Aquesta reacció, responsable del daurat i dels sabors característics de molts aliments cuinats, també pot generar aquestes substàncies potencialment perjudicials.

Segons diversos estudis internacionals, una exposició prolongada a nivells elevats d’acrilamides podria augmentar el risc de desenvolupar certs tipus de càncer. A més, s’han associat amb altres problemes de salut com a debilitat muscular i entumiment quan el seu consum és freqüent i en grans quantitats.

Els aliments més susceptibles de contenir acrilamides són aquells rics en midó que es cuinen a temperatures superiors a 120 °C, com patates fregides, pa torrat, galetes, cafè i cereals d’esmorzar. Per això, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha emès recomanacions per reduir la seua ingesta, especialment en grups vulnerables.

Implicacions per a l’alimentació hospitalària i domèstica

L’estudi de la CUN té implicacions que van més enllà de l’entorn hospitalari. Les seues conclusions ofereixen pautes valuoses per a la preparació d’aliments tant en restauració col·lectiva com en cases particulars. La substitució del fregit per mètodes com l’enfornat podria contribuir significativament a reduir l’exposició a substàncies tòxiques sense renunciar al sabor.

"Aquesta troballa és especialment rellevant si considerem que moltes persones consumeixen habitualment aliments fregits. Modificar les tècniques de cocció podria suposar una millora considerable en la qualitat de l’alimentació de la població general", apunta la nutricionista Maru Dulcich, que també ha participat en la investigació.

L’equip de la CUN ha aprofitat aquesta investigació per analitzar també la relació entre la diversitat dietètica i l’índex de massa corporal (IMC) en una població hospitalària. Els resultats mostren que una alimentació variada contribueix a prevenir malalties metabòliques, com l’obesitat. "Els pacients amb menor diversitat alimentària presentaven valors més alts d’IMC. En els grups de més edat i en els joves, aquesta relació va ser inversament proporcional, mentre que en adults de mitjana edat l’associació va ser positiva," conclou Dulcich.

Com reduir la formació d’acrilamides a casa?

Per als qui desitgin aplicar aquests coneixements a la seua cuina diària, els experts ofereixen algunes recomanacions pràctiques:

Quines altres substàncies tòxiques poden generar-se en cuinar?

A més de les acrilamides, la cocció a altes temperatures pot generar altres substàncies potencialment nocives com hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), amines heterocícliques o compostos polars. Cada una d’aquestes substàncies s’associa amb diferents riscos per a la salut i es forma en condicions específiques, la qual cosa fa encara més important l’elecció adequada del mètode de cuinat segons el tipus d’aliment.

L’estudi de la CUN representa un pas important en la comprensió de com les tècniques culinàries poden afectar la salut, especialment en contextos on l’alimentació s’ha de cuidar amb especial atenció, com és el cas dels pacients hospitalitzats. Les seues conclusions, tanmateix, són perfectament aplicables a la cuina quotidiana, oferint alternatives saludables que no comprometen el plaer de disfrutar d’un bon àpat.