Expertos de IRTA son ‘sommeliers’ de la fruta y evalúan parámetros como la intensidad o la dulzor

Una treintena de personas colaboran con el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) como sommeliers de más de una decena de tipos de frutas y hortalizas. Forman parte de un “panel de entrenamiento sensorial” con el que, a través de catas a ciegas para las que han sido preparadas antes, evalúan parámetros como la crocancia (cantidad de sonido generado al masticar), jugosidad, intensidad del sabor y su dulzor o acidez. 

Gemma Echeverria, investigadora del IRTA en el programa de poscosecha y responsable del proyecto, explica que la evaluación sensorial es crucial porque “las mediciones instrumentales como la firmeza o la cantidad de azúcares no siempre se corresponden con la percepción del consumidor, mientras que un panel entrenado logra una mayor similitud”.

El instituto recibe encargos tanto de investigadores como de empresas para catar distintos tipos de manzanas, peras, melocotones y tomates, pero también almendras, cítricos e incluso gazpachos o cremas de calabaza. Los parámetros analizados varían según la especie. Por ejemplo, para la manzana Echeverria destaca la crocancia, “algo actualmente muy importante”, o si es harinosa (el grado en el que la pulpa se rompe en partículas muy finas que se secan al masticarlas), “algo negativo”, indica.

Las sesiones se llevan a cabo periódicamente en el Fruitcentre, en Gardeny, donde los participantes comen varios trozos simétricos de distintas variedades, o de la misma para evaluar diferentes métodos de conservación, e indican sus percepciones en un cuestionario. Para que el resultado sea lo más ajustado y objetivo posible, se limpian la boca con agua y comen galletas de agua sin sabor (crackers) entre cada muestra. También encienden una luz blanca, verde o roja para “enmascarar el color de la fruta y que no sugestione”, señala Echeverria.

La investigadora considera que “la apariencia de la fruta es la puerta de entrada para la compra, pero después el gusto, la textura y el aroma tienen un gran peso”, admite. Por ejemplo, afirma que “una manzana puede ser crujiente o jugosa, parámetros muy positivos que evaluamos, pero es probable que no genere la máxima satisfacción sensorial en el consumidor si no es dulce o sabrosa respecto al aroma”.

Para entrenar a los panelistas, se lleva a cabo una selección previa buscando aptitudes sensoriales. Esto incluye pruebas para determinar el umbral mínimo de percepción, como identificar el único vaso de agua que lleva una concentración mínima de azúcar entre tres que son aparentemente iguales. “No buscamos opiniones subjetivas de los participantes, sino que evalúen los parámetros de forma objetiva”, explica Echeverria. “Seleccionamos a las personas con las mejores aptitudes, pero esto no quiere decir que otras no puedan ser formadas, ya que también buscamos a personas con referencias intermedias”, añade.

La idea de los paneles es que los miembros, una vez entrenados, trabajen “de manera consensuada” para que las respuestas sean consistentes. “Si un panelista se desvía significativamente de la mayoría, su valoración puede ser omitida, aunque esto es raro gracias al entrenamiento y las sesiones de recordatorio que aseguran la excelencia del panel”, asegura la investigadora.