Jaume Fàbrega: «Los productos de Lleida son los mejores de Catalunya»

Según expone en La cuina de Lleida, la Vall d’Aran y la Franja (Viena Editorial, 2025), ¿cuál es la esencia de la gastronomía leridana?

Es una cocina que cuenta con grandes productos, yo diría que con los mejores de Catalunya. Empezando por sus embutidos, sus hortalizas y la famosa fruta de Lleida, que se consume en toda Europa. Una de sus principales características es que tiene tanto productos de alta montaña, como productos del llano. Asimismo, destaca por su pastelería casera que también es, posiblemente, de las mejores de Catalunya.

¿Más que los xuixos de Girona?

Sí, bastante más. Según mi teoría, esto se debe a la influencia árabe. En los lugares que estuvieron bajo su dominio durante más tiempo, observamos una pastelería casera mucho más desarrollada: cocs, coques, orelletes, mostillo, y muchos otros productos con nombres locales típicos del Pallars. Algunos de ellos son difíciles de encontrar hoy en día.

¿Cómo se ha documentado para recopilar estas recetas?

Hablando con cocineras y payeses y viajando. Ha sido un proceso muy largo, de 40 años, durante los que he recopilado muchísimas recetas de cocina de toda Catalunya. La gastronomía leridana es muy importante y tiene que darse a conocer.

¿Se está perdiendo la tradición culinaria casera?

Es evidente que estamos recibiendo una influencia enorme de otras corrientes gastronómicas. Para mí, la cocina de autor y la alta cocina pueden dialogar perfectamente con la tradición, pero el gran problema es la sustitución de los platos tradicionales por versiones excesivamente elaboradas, que a veces rozan lo absurdo. Un ejemplo de ello sería preparar unas faves a la catalana con chorizo: eso es una perversión del plato. A esto se suma cuando las cocinas del mundo sustituyen completamente a la propia, como ya pasa en Barcelona, donde es más fácil encontrar un risotto que un arròs a la cassola en los restaurantes, o una empanada argentina antes que un panadó. Y eso no debería ser así, en países como Francia o Italia, la cocina tradicional se mantiene perfectamente. Esta dialoga con la cocina de autor, e incluso las cocinas del mundo también están presentes, pero en un segundo plano. No ocupan el espacio central, como ocurre aquí, algo que, sinceramente, me parece una desgracia y una vergüenza.

¿Cómo se ha posicionado la cocina de Lleida en el resto de Catalunya?

De lo más conocido de Lleida, sin duda, son los caracoles. En el libro hablo del Aplec del Caragol, que es la fiesta gastronómica más importante y multitudinaria de Catalunya.

De entre las más de 100 recetas que recopila, ¿con cuál se queda?

Con todas, de principio a fin. Lo que las hace interesantes son los momentos en los que se cocinan y degustan. Con un buen estado de ánimo y una buena compañía, comas lo que comas, será buenísimo. Cabe destacar los magníficos vinos de Lleida, que se complementan con embutidos y quesos, como el tupí, para mí uno de los más originales de Europa.