Los expertos alertan sobre freír los alimentos: "Se puede alterar su composición"

Un reciente estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra (CUN) en Madrid ha confirmado que ciertas técnicas culinarias, especialmente la fritura, pueden generar sustancias tóxicas en los alimentos. La investigación, presentada en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, demuestra que métodos alternativos como el horneado disminuyen notablemente la formación de compuestos potencialmente nocivos para la salud, manteniendo intactas las cualidades organolépticas y nutricionales de los platos.

El equipo de nutricionistas y profesionales gastronómicos de la CUN ha analizado específicamente la producción de acrilamidas, sustancias químicas que se forman naturalmente en alimentos ricos en almidón cuando son sometidos a altas temperaturas, generalmente durante procesos de fritura o tostado. Estas sustancias han sido asociadas con un mayor riesgo de cáncer y otros problemas de salud cuando existe una exposición prolongada a concentraciones elevadas.

Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la CUN en Madrid, explica que "la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables".

Resultados contundentes: horneado frente a fritura

Para realizar el estudio, los investigadores compararon dos preparaciones habituales en la gastronomía española: croquetas de cocido madrileño y patatas con pimentón y orégano. La diferencia radicaba en el método de cocción, sustituyendo la tradicional fritura por un programa específico de horneado.

"En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual", detalla Manrique.

Esta investigación cobra especial relevancia en el ámbito hospitalario, donde los pacientes suelen encontrarse en situaciones de mayor vulnerabilidad frente a sustancias potencialmente tóxicas. Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y participante en el estudio, señala que "nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos".

¿Qué son las acrilamidas y por qué suponen un riesgo?

Las acrilamidas son compuestos químicos que se forman durante la reacción de Maillard, un proceso que ocurre cuando los alimentos ricos en carbohidratos son sometidos a altas temperaturas. Esta reacción, responsable del dorado y de los sabores característicos de muchos alimentos cocinados, también puede generar estas sustancias potencialmente perjudiciales.

Según diversos estudios internacionales, una exposición prolongada a niveles elevados de acrilamidas podría aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Además, se han asociado con otros problemas de salud como debilidad muscular y entumecimiento cuando su consumo es frecuente y en grandes cantidades.

Los alimentos más susceptibles de contener acrilamidas son aquellos ricos en almidón que se cocinan a temperaturas superiores a 120 °C, como patatas fritas, pan tostado, galletas, café y cereales de desayuno. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido recomendaciones para reducir su ingesta, especialmente en grupos vulnerables.

Implicaciones para la alimentación hospitalaria y doméstica

El estudio de la CUN tiene implicaciones que van más allá del entorno hospitalario. Sus conclusiones ofrecen pautas valiosas para la preparación de alimentos tanto en restauración colectiva como en hogares particulares. La sustitución de la fritura por métodos como el horneado podría contribuir significativamente a reducir la exposición a sustancias tóxicas sin renunciar al sabor.

"Este hallazgo es especialmente relevante si consideramos que muchas personas consumen habitualmente alimentos fritos. Modificar las técnicas de cocción podría suponer una mejora considerable en la calidad de la alimentación de la población general", apunta la nutricionista Maru Dulcich, quien también ha participado en la investigación.

El equipo de la CUN ha aprovechado esta investigación para analizar también la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad. "Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva", concluye Dulcich.

¿Cómo reducir la formación de acrilamidas en casa?

Para quienes deseen aplicar estos conocimientos en su cocina diaria, los expertos ofrecen algunas recomendaciones prácticas:

¿Qué otras sustancias tóxicas pueden generarse al cocinar?

Además de las acrilamidas, la cocción a altas temperaturas puede generar otras sustancias potencialmente nocivas como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas o compuestos polares. Cada una de estas sustancias se asocia con diferentes riesgos para la salud y se forma en condiciones específicas, lo que hace aún más importante la elección adecuada del método de cocinado según el tipo de alimento.

El estudio de la CUN representa un paso importante en la comprensión de cómo las técnicas culinarias pueden afectar a la salud, especialmente en contextos donde la alimentación debe cuidarse con especial atención, como es el caso de los pacientes hospitalizados. Sus conclusiones, sin embargo, son perfectamente aplicables a la cocina cotidiana, ofreciendo alternativas saludables que no comprometen el placer de disfrutar de una buena comida.