CIENCIA
Un chef leridano, primero del mundo en ‘cocinar’ arte en la universidad de Stanford
Ramon Perisé, del restaurante Mugaritz de Errenteria, logra una residencia artística en el centro californiano
Expone el moho comestible en una de las universidades más prestigiosas del planeta
Ramon Perisé, responsable de Recerca i Desenvolupament del restaurant Mugaritz.
Ramon Perisé, responsable de I+D del restaurante Mugaritz, en Rentería, se ha convertido en el primer cocinero del mundo en obtener una residencia artística en la universidad californiana de Stanford, una de las más prestigiosas del planeta, donde ha llevado el estudio de los microorganismo al terreno del arte y la ciencia.
La delgada línea que separa arte y gastronomía, si es que existe, se evapora con el chef Ramon Perisé (Tremp, 1978), responsable de Innovación y Desarrollo (I+D) del restaurante Mugaritz, en Rentería. Es el primer cocinero del mundo en obtener una residencia artística en la Universidad de Stanford, considerada una de las diez mejores instituciones académicas del mundo. El leridano trasladó el microuniverso del alimento con moho a la universidad californiana a través del programa Chef-in-Residence, en colaboración con el laboratorio Hill-Maini, dirigido por el bioingeniero Vayu Hill-Maini, que lleva años trabajando con Neurospora intermedia, un hongo que destaca por sus aplicaciones industriales y alimentarias. “Me interesaba explorar qué sucede a diferentes escalas, del micro al macro, y cómo desde la gastronomía podemos crear nuevos lenguajes y narrativas para comprendernos. Los microorganismos también nos han acompañado en nuestra evolución. El jamón es un alimento fermentado. El vino, los quesos…”, explica Perisé.
El lleidatà, fent classe als seus alumnes de Stanford. - MUGARITZ
“La inclusión de la gastronomía en el mundo artístico es un debate que viene de lejos y es muy complejo. Los sentidos siempre se han dividido en superiores e inferiores. Pero entonces tendríamos que debatir si un plato debe tener derechos de autor… Hay muchos actores en el debate”, añade. En abril, Perisé vuelve a Stanford con el objetivo de enseñar que la gastronomía está atravesada por todas las disciplinas. “Si yo te doy un caracol, ya que estamos en Lleida, podrás decirme muchas cosas dependiendo de cuál sea tu especialidad: si eres cocinero, biólogo, zoólogo, matemático, pintor o escultor…”, señala el chef, que también es fundador y responsable de asuntos tecnológicos y científicos en Ama Brewery, creadores de la novedosa bebida Ama pét-nat tea.
El pastís d’arròs que va presentar als responsables del projecte. - STANFORD ARTS
“Una IA mai podrà recrear el gust del menjar d’una mare”
La intel·ligència artificial (IA) és un altre dels avenços que comencen a obrir-se pas en la gastronomia. Perisé ha treballat recentment en el projecte Bazkaria, que explora noves formes de comensalitat a través de sistemes avançats de telepresència. La proposta planteja un entorn híbrid en el qual els comensals es perceben mútuament com si compartissin un mateix espai. “Està demostrat que no mengem igual sols que acompanyats. Fins i tot existeixen estudis sobre la diferència en l’assimilació de nutrients”, assenyala Perisé. Tanmateix, el xef lleidatà adverteix que “una intel·ligència artificial només pot comprendre allò que pot experimentar corporalment. La IA no podrà recrear mai el menjar que et preparava la teua mare”. “La recepta pot reproduir- se amb exactitud, però el que la fa irrepetible és el context: la infància, la cuina concreta, l’olor que es barreja amb una etapa de la vida”, afegeix el cuiner de Tremp. Allà és on la gastronomia es converteix en art.
