La comida del futuro: las nuevas tecnologías buscan una alimentación más saludable y respetuosa

Cuando hablamos de nutrición, la mayoría de las personas piensa inmediatamente en la pirámide alimentaria, en comer fruta y verdura o en reducir grasas y azúcares. Pero la ciencia nutricional actual va mucho más allá de estas recomendaciones generales. Uno de los grandes retos de los investigadores es conseguir que los nutrientes y compuestos beneficiosos que ingerimos lleguen al organismo de forma eficaz y estable, ya que muchos se pierden por el camino, ya sea por problemas de absorción, por su baja solubilidad o porque se degradan antes de llegar al intestino, donde realmente podrían hacer efecto.

Tomemos como ejemplo el β-caroteno, un pigmento presente en alimentos como las zanahorias, las calabazas o algunas algas, que se transforma en vitamina A dentro del organismo. Esta vitamina es esencial para el buen funcionamiento de la visión, el sistema inmunitario y la salud de la piel. Sin embargo, el β-caroteno es un compuesto difícil de absorber y, por tanto, nuestro cuerpo no aprovecha todos los beneficios potenciales que podría ofrecer.

La misma situación ocurre con otros compuestos bioactivos, como la curcumina, el principal componente activo de la cúrcuma, raíz de la planta Curcuma longa, utilizada desde hace siglos como especia y colorante natural. La curcumina es responsable del color amarillo intenso de esta raíz y de la mayor parte de sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. En este contexto, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos busca constantemente nuevas estrategias para encapsular y proteger estos compuestos bioactivos, y también otros como los polifenoles presentes en frutas como la uva o los arándanos, dentro de micro o nanoestructuras que permitan una mejor estabilidad y absorción por parte del cuerpo humano.

Esta es una de las líneas en las que trabaja el Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesamiento de Alimentos de la Universidad de Lleida (UdL), perteneciente al centro Agrotecnio, reconocido internacionalmente por su innovación en nanotecnología aplicada al sector agroalimentario. Lo dirige la catedrática Olga Martín Belloso, con una trayectoria de más de tres décadas dedicada a la investigación en el campo de la tecnología alimentaria. El equipo centra su trabajo en la aplicación de procesos no térmicos para preservar la calidad de frutas y verduras, así como en el diseño de recubrimientos comestibles y nanopartículas. Además, impulsa la valorización de subproductos para reducir residuos e incrementar la competitividad del sector agroalimentario con soluciones de alto valor añadido y bajo impacto ambiental. Su investigación no solo mejora la seguridad y calidad de los alimentos, sino que también promueve una alimentación más sostenible y funcional.

A simple vista, hablar de nanotecnología puede parecer un tema muy técnico, pero tiene enormes implicaciones para la salud pública. Según la Organización Mundial de la Salud, enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 o las patologías cardiovasculares están estrechamente vinculadas con una alimentación desequilibrada. Solo en España, cerca del 40% de la población adulta tiene exceso de peso. Si se desarrollan alimentos capaces de mejorar el efecto de compuestos protectores, se podría contribuir a reducir estos índices. Imaginemos un yogur enriquecido con curcumina que, encapsulada en nanopartículas, tenga efectos más potentes contra la inflamación. De hecho, el equipo de Olga Martín Belloso ha impulsado proyectos para prevenir y tratar la obesidad mediante la modulación de la microbiota intestinal. La investigación se centra en el uso de fibras alimentarias, probióticos y compuestos funcionales como los carotenoides para mejorar la salud intestinal y reducir la inflamación asociada a esta enfermedad. Los investigadores han desarrollado estructuras avanzadas, como nanoemulsiones y oleogeles ricos en β-caroteno, que protegen y potencian los efectos de los ingredientes activos.

Los investigadores buscan maneras de facilitar que estos compuestos lleguen donde deben: al intestino, al hígado, a la sangre. Aquí es donde entran en juego tecnologías emergentes como las nanoemulsiones, sistemas que encapsulan estos compuestos en gotas de aceite con dimensiones del rango nanométrico, haciéndolos más accesibles para el cuerpo. Este tamaño tan pequeño aumenta la superficie de contacto con las enzimas digestivas, facilitando la digestión de las grasas y aceites, y liberando el compuesto bioactivo de manera controlada. Esto permite que sea más fácilmente absorbido por las células intestinales y, por tanto, llegue en mayor cantidad a la sangre.

La idea de desarrollar alimentos funcionales, es decir, productos que no solo nutren sino que aportan beneficios específicos para la salud, es una tendencia imparable. En el mercado ya encontramos productos como los yogures con probióticos o las bebidas enriquecidas con calcio. La diferencia es que ahora la tecnología permite encapsular compuestos beneficiosos y protegerlos de una manera mucho más eficaz.

Investigación en tecnología de alimentos: cómo mejorar la absorción de compuestos bioactivos con emulsiones innovadoras

El Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesamiento de Alimentos de la UdL ha desarrollado emulsiones avanzadas, como las nanoemulsiones y las emulsiones dobles, que actúan como vehículos para proteger y transportar compuestos bioactivos hasta el intestino, donde pueden ser absorbidos con mayor eficacia y estabilidad.

Uno de los descubrimientos más relevantes ha sido que la composición de las emulsiones, especialmente el tipo de emulsionante utilizado, desempeña un papel clave en la eficiencia del proceso. Las nanoemulsiones elaboradas con proteínas (como la del suero de leche o el caseinato sódico) han demostrado una mejor digestibilidad y una mayor absorción de compuestos como el β-caroteno y la curcumina, en comparación con emulsiones basadas en fosfolípidos como la lecitina de soja, tanto en estudios de laboratorio como en experimentos con animales. En concreto, se observó una mayor conversión del β-caroteno en retinol, especialmente en el hígado, un órgano clave en el metabolismo de los nutrientes.

El grupo también ha trabajado con emulsiones dobles, encapsulando compuestos como la ficocianina, un pigmento azul oscuro presente en la espirulina (Arthrospira platensis), una microalga de color verde azulado muy utilizada como suplemento alimentario natural. En el ámbito alimentario, la ficocianina se utiliza tanto por sus posibles propiedades saludables como por su color azul característico, muy apreciado en bebidas, productos funcionales y alternativas naturales a los colorantes artificiales. Se trata de un compuesto bioactivo con potentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, que ayuda a proteger las células del estrés oxidativo y puede contribuir al buen funcionamiento del sistema inmunitario y a la salud cardiovascular. El grupo también ha logrado encapsular otros compuestos sensibles como la clorofilina o los compuestos fenólicos, como las antocianinas, evitando su degradación durante la digestión y aumentando la cantidad absorbida por el cuerpo.

Así pues, esta investigación abre la puerta a nuevas estrategias para enriquecer alimentos funcionales y mejorar la salud a través de la nutrición, con aplicaciones potenciales no solo en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y en el diseño de suplementos nutricionales más efectivos y personalizados.