Un restaurant lleidatà entra a la prestigiosa Guia Michelin: "ha estat una sorpresa que ens omple d’orgull"

El restaurant L’Antic Forn de Cervera és un dels nous establiments i el primer de la comarca que va entrar a la prestigiosa Guia Michelin al juliol. La seua proposta, que combina plats i tècniques de la cuina japonesa amb productes ecològics i de km 0, va convèncer els inspectors de la guia que visiten els locals de restauració d’incògnit. 

El cuiner i propietari del local, Sergi Ortiz, explica que per a ells “ha estat una sorpresa que ens omple d’orgull, és la guia de restaurants més importants del món i dona molta visibilitat”. Considera que és un reconeixement per a tot l’equip, format per Rina Wanda, Cesar Hernández i Miquel Crespo. Segons Ortiz, aquesta distinció és una “responsabilitat, que en part ja teníem, perquè som exigents amb nosaltres mateixos”, però diu que continuaran amb la seua línia: 

“Coneixem el nostre llenguatge i continuarem oferint la qualitat de sempre que, segurament és la que ens han permès entrar a la guia.” El restaurant, ubicat al nucli antic de Cervera, encara conserva els forns de pedra de l’antic obrador. Ortiz és la segona generació que regenta el local. El seu pare, l’Eugeni, el va obrir el 1999 com a braseria i amb cuina tradicional catalana, fins que es va traslladar i el 2013 el Sergi va començar el seu projecte.

Després del seu pas pel restaurant Dos Palillos, Ortiz es va enamorar de la cuina oriental i va anar formant-se de manera autodidacta. El 2020 va deixar l’antiga carta enrere i entre setmana va començar a oferir un petit menú degustació amb cinc aperitius i un segon plat a elegir. “Això ens ha permès ser més lliures i adaptar-nos als productes de temporada. La base de la gastronomia japonesa és el producte local, que és més sostenible”, explica. Els caps de setmana ofereixen un menú degustació més ampli. Quan és temporada de carbassó, per exemple, substitueixen el cogombre del sunomomo, una amanida tradicional japonesa, pel carbassó, o elaboren el tofu amb cigrons d’Argençola, en comptes de grans de soja. “Ara estic recuperant alguns dels plats que feia el meu pare, però reinterpretats”, explica. 

El Sergi ha barrejat el doteyaki, un plat japonès fet amb tendons de vedella, amb l’estofat de llengua que feia el seu pare i ha creat una vedella doteyaki. El restaurant té clients de tot Catalunya, calculen que un 80% són de fora. Ortiz reconeix que en ocasions han tingut la sensació de ser “invisibles” perquè tenen “una proposta molt concreta i perquè som en un poble (...) és un orgull que els inspectors de la guia considerin que val la pena desviar-te fins a Cervera”. El 2023 L’Antic Forn va quedar tercer d’Europa i en novena posició de tot el món en el Washoku World Challenge, un concurs de cuina japonesa tradicional per a xefs no japonesos. El 2019, va ser nominat a cuiner català de l’any en un certamen organitzat pel Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

Tres restaurants estrella Michelin a Lleida

A la província de Lleida hi ha tres restaurants amb estrella Michelin: el Malena de Gimenells, La Boscana de Bellvís i el Fogony de Sort. Estan recomanats dins de la guia nou més: el Carballeira, el Saroa i el Ferreruela de Lleida, el Benet de les Borges, el Ventador de Barruera, Eth Bistro Gastro Espai i Era Coquèla de Vielha, el Niu de Escunhau i Es Arraïtzes de Garòs. Uns altres 5 compten amb el distintiu Bib Gourmand que recomana els millors establiments en relació qualitat-preu. Són l’Aimia de Lleida, l’Antoni Rubies d’Artesa de Lleida, Lo Ponts de Ponts, l’Hostal Jaumet de Torà i el Raier de la Pobla de Segur.