Per les barbes dels nostres peixos!

Any nou, vida nova, diuen. Però quan en dus uns quants a l’esquena (d’anys) saps que no és ben bé cert.

Ara que ja hem passat les festes nadalenques i tots hem decidit els propòsits per a l’any nou, us vull parlar de les delicioses barbes dels peixos. Si bé també es poden menjar les de diverses espècies de mida grossa, que són ben bones, avui ens centrarem en les del bacallà –amb el fred arribarà la seva esplendor– o les del lluç, que són les millors.

Les barbes, traduïdes com a cocotxes –del basc kokotxas– són d’aquells ingredients del corpus gastronòmic de la península Ibèrica estimades i odiades a parts iguals. Les heu provades mai? Les cocotxes les trobem just a sota la mandíbula inferior, i el lluç i el bacallà són els peixos que les tenen més grosses i carnoses.

Una mica de memòria 

La història d’aquest –avui en dia– preuat menjar és dispar. Els donostiarres ens volen fer creure que va ser la reina Maria Cristina, que passava llargues temporades a la ciutat, la que va donar la fama a les cocotxes a la cort madrilenya, fent-se dur cassoles quan feia recepcions al Palau de Miramar de la ciutat basca. El cert, però, és que ja se’n troben referències a Santander, concretament al diari La Voz Montañesa, en un anunci d’una botiga de queviures l’any 1879. O en un menú d’un restaurant de Logronyo com a lenguas de merluza a la marinera, l’any 1896.

Si seguim furgant en dates i referències, els noruecs tenen una tradició milenària en la pesca del bacallà Skrei. Aquesta varietat arriba a les costes del país nòrdic durant les fredorades de l’hivern ben engreixat i en el seu especejament se’n treuen les barbes, o cocotxes, per fregir-les en greix. Són un àpat considerat de festa en tota aquesta zona.

D’altra banda, ja al segle XVI, els francesos de la costa atlàntica més septentrional consideren les cocotxes un ingredient d’alt valor. Les anomenaven llengües (langues de morue) i les cuinaven amb normalitat a totes les cases.

Per tant, sembla que noruecs, francesos i bascos serien els pobles o cultures que van adoptar les barbes del lluç o del bacallà com a plat del seu corpus culinari.

Avui en dia

Aquestes, per contra, cuinades a la brasa o ben planxades, són una deliciosa experiència per al paladar. Ara mateix no és un producte barat, principalment per l’escassetat de les captures i perquè, com ja us podeu imaginar, fan falta molts exemplars per poder aconseguir un quilo de cocotxes.

Per tant, si en veieu a mercat –o en una carta de restaurant–, no dubteu a comprar-ne o a degustar-les. Si us agraden les textures delicades que es fonen a la boca i tenen un toc gelatinós, lleuceu-vos-hi perquè fruireu com mai.

Això sí, cal que estiguin ben cuinades. Siguin fetes al pil-pil, fregides, a la biscaïna o en salsa verda, les cocotxes són una delícia per al paladar assegurada.