Els vol-au-vents de Bonaparte

Benvinguts a la canícula primerenca d’enguany i espero que molts estigueu a la vida ociosa de l’estiu, en què els dies es fan curtíssims i les nits encara més. I si sou dels que esteu treballant i només busqueu el sofà i desconnectar, Apple TV té entre la seva oferta cinematogràfica una sèrie sobre Antonin Carème (París, 1784-1833).

Però qui coi és Carème? Doncs, sense dubte, un d’aquells homes importants en la història gastronòmica, que assentà i escrigué la importància de la cuina francesa i fou un dels primers a parlar de l’art de la gastronomia.

El cuiner Marie-Antonin Carème nasqué a París, a la convulsa ciutat de la llum de la Revolució Francesa. Aquell moviment que significà la caiguda de l’antic règim a la França il·lustrada del 1789. Una època molt ambivalent, ja que la llum i el coneixement s’obriren pas en temps obscurs en què el poder absolut dels Borbons deixà pas a la lluita fratricida de jacobins i girondins. I ja sabeu què passa al final, que tot caos necessita ordre i sempre el posa un home ple d’inseguretats i amb certes connotacions psicòpates. Però no us vull escriure d’història, sinó que us vull posar en context en l’època que nasqué aquest jove cuiner de família molt humil. Carème, nascut el 1783, va ser un dels molts fills d’un matrimoni obrer que vivien en un barri pobre dins d’una barraca. De fet, els seus progenitors el van abandonar quan tenia 11 anys, ja que el pare es quedà sense feina i no el podien mantenir. Així doncs, el jove Marie-Antonin es va fer pas treballant en una taverna, tot i que alguns biògrafs li donen un cert aire de llegenda a aquest relat, i asseguren que el pare de Carême, el va enviar a casa d’un gargotier (taverner), després d’un pacte amb ell per tenir menys boques que alimentar.

Sigui certa una part de la història o l’altra, aquest fet és la llavor que fa créixer al petit Carême, i que després de diverses feinetes el porta a treballar al barri més elevat de París, el del Palais-Royal, on el pastisser Bailly es va fixar en ell i li va ensenyar l’ofici, especialment fent incís amb el treball de les masses de fulls; una tècnica en què es va especialitzar i que el duren a crear els famosíssims vol-au-vents o els milfulls farcits; que desfermaren una autèntica passió per tots aquells homes i dones de classe alta, i pel qual Carême en té el títol de creador. No són més que petits recipients fets amb pasta de full que es farceixen d’ingredients variats tant dolços com salats. Ara potser estan una mica démodé, i és estrany veure’ls en restaurants i pastisseries, però en alguns supermercats sí que els trobem ja elaborats i a punt per ser farcits; i en moltes taules de Nadal són aperitius bastant utilitzats.

El Carême que va inventar els vol-au-vents, també fou l’arquitecte de les postres que feia en formes sobretot geomètriques i monumentals que varen satisfer molts dels alts llinatges de l’època. Napoleó fou un dels seus clients més afins, fet que va servir per dur a la pantalla les possibles històries imaginades per Ian Kelly, autor del llibre Carême: The first celebrity chef, en el qual idea un jove cuiner que se les empassa totes per ajudar en l’espionatge contra Bonaparte qui aleshores era un aspirant al poder. També parla de totes les batalletes que el duen a convertir-lo en xef de reis i poderosos. Us la recomano si sou d’intrigues de palau, d’història antiga i la mica de dosi de violència i sexe preceptiva en aquests tipus de sèries històriques i, per cert, mentre la veieu, el pla perfecte és farcir uns quants vol-au-vents de tàrtar de tonyina i alvocat, o un de tomàquet, amb confitats i ventresca, o d’allò que intuïu que us agrada i que és el perfecte acompanyament per a una nit d’aventures i fantasia al voltant de la França revolucionària i la gastronomia impossible del xef Carême.