El plat tradicional de Lleida que destaca per la seua riquesa proteica

La gastronomia catalana acull autèntics tresors culinaris que representen la rica tradició i història de cada comarca. Entre aquestes menges destaca l’olla aranesa, un contundent guisat originari de la Vall d’Aran, que s’ha convertit en un dels plats més emblemàtics de la zona però relativament desconegut en la resta del territori espanyol. Aquesta elaboració, caracteritzada pel seu alt valor calòric i la seua riquesa en proteïnes, és una mostra perfecta de com la cuina de muntanya ha sabut adaptar-se a les dures condicions climàtiques proporcionant aliment reconfortant i nutrient.

L’olla aranesa no és un simple plat, sinó una veritable institució gastronòmica que forma part del patrimoni cultural de la zona. Documentada com un dels bullits més antics d’Europa, aquesta recepta se servia gairebé diàriament durant les èpoques hivernals, aprofitant tant els productes de la collita com aquells que es conservaven al rebost.

Què és exactament l’olla aranesa?

L’olla aranesa és una variant de l’escudella catalana, però amb característiques pròpies que la distingeixen. Es tracta d’un plat complet elaborat a base d’un caldo substanciós on es couen diversos tipus de carns (porc, vedella, pollastre i gallina), verdures de temporada, llegums, patates i pasta. Entre els seus ingredients distintius destaquen la pilota i la botifarra negra, que aporten un gust intens i característic del conjunt.

Aquest guisat representa perfectament la filosofia de la cuina pirinenca: aprofitament màxim dels recursos disponibles, alta aportació calòrica per combatre el fred i una elaboració lenta que permet extreure tot el sabor dels ingredients. El resultat és un àpat completament, molt nutritivament i extraordinàriament reconfortant, especialment indicat per als dies més freds de l’hivern.

Preparació tradicional de l’olla aranesa

Elaborar una autèntica olla aranesa requereix temps i paciència, però el resultat compensa  l’esforç. La recepta tradicional inclou un procés meticulós que comença amb la preparació del caldo base i culmina amb la incorporació esglaonada dels diferents ingredients.

Per preparar aquest plat emblemàtic es necessiten els següents ingredients: un os de pernil, un os de genoll de vedella, mitja orella d’ovella, mig morro de porc, 100 grams de cansalada viada, 250 grams de cuixa de gallina, 250 grams de pollastre, una botifarra blanca, una botifarra negra, cua de bou, diverses hortalisses (pastanagues, col de cabdell, all, col, porro, ceba i api), patates, 100 grams de mongetes de Bossost (encara que poden substituir-se per altres varietats), 75 grams de fideus i 50 grams d’arròs.

La pilota requereix 100 grams de carn picada de vaca, 100 grams de carn picada de porc, un ou, molla de pa, herbes de la Provença, pebre i sal. La seua preparació consisteix a barrejar tots aquests ingredients, formar una bola, enfarinar-la lleugerament i passar-la per oli abans d’incorporar-la al caldo.

El procés d’elaboració pas a pas

L’elaboració de l’olla aranesa comença posant a bullir en una olla gran els ossos de pernil i vedella juntament amb les carns (porc, gallina i pollastre), la cansalada viada, la ceba i l’all. És important salar el gust i esperar que l’aigua esclafeixi a bullir. Mentrestant, es prepara la "pilota" barrejant les carns picades amb l’ou, la molla de pa i les herbes, formant posteriorment una bola que s’enfarina i es passa per oli calent.

Una vegada que l’aigua bull, s’hi incorpora la pilota juntament amb les carns, deixant que tot es cuini durant aproximadament 90-120 minuts. Durant aquest procés, és fonamental mantenir els ingredients completament coberts d’aigua i escumejar de tant en tant per eliminar impureses i obtenir un caldo net i saborós.

Transcorregut aquest temps, arriba el moment d’afegir les verdures i hortalisses prèviament netes i trossejades, que s’hauran de cuinar durant uns altres 60-90 minuts. És important tenir en compte que el temps exacte de cocció dependrà de factors com la duresa de l’aigua i les característiques específiques de les carns i verdures utilitzades, per la qual cosa convé anar comprovant el punt de cocció durant tot el procés.

Posteriorment, s’incorporen les botifarres i les patates, deixant-les bullir durant aproximadament 30 minuts. A continuació, s’afegeixen els fideus i l’arròs, prolongant la cocció uns altres 20 minuts. Finalment, s’agreguen les mongetes prèviament cuites i es deixa reposar breument abans de servir.

Valor nutricional i cultural de l’olla aranesa

Des del punt de vista nutricional, l’olla aranesa destaca pel seu alt contingut proteic, procedent de la varietat de carns que incorpora. També aporta hidrats de carboni complexos (gràcies a les patates, llegums i pasta), així com vitamines i minerals presents en les verdures. La seua elevada aportació calòrica la converteix en un plat especialment adequat per reposar energies després de jornades d’activitat intensa o per combatre les baixes temperatures típiques de l’hivern pirinenc.

Més enllà del seu valor nutricional, l’olla aranesa representa un important element cultural. Aquest plat reflecteix l’adaptació de les comunitats muntanyenques a un entorn exigent, aprofitant els recursos disponibles i desenvolupant tècniques culinàries que permetien conservar i transformar els aliments. La transmissió d’aquesta recepta de generació en generació ha contribuït a preservar una part essencial del patrimoni gastronòmic de la Vall d’Aran.