Lamine Yamal i Aitana Bonmatí, estrelles de les mones del 2025, a preu d'or

Els pastissers i forners de Lleida afronten amb optimisme la nova campanya de mones de Pasqua i preveuen mantenir les vendes respecte a l’exercici anterior, amb aproximadament 185.000 unitats a tota la província, malgrat el progressiu augment del preu de les matèries primeres. Segons indiquen els professionals del sector, una mona estàndard —d’aproximadament un quilo— pot costar entre 35 i 40 euros, un rang de preus similar al de l’any passat. Les elaboracions de nata i rovell cremat, decorats amb fruita i encenalls de xocolate, encapçalen les preferències dels lleidatans. També mantenen la seua popularitat les elaboracions de trufa o mantega amb melmelada.

D’altra banda, les mones tradicionals —elaborades amb brioix i ou dur— pràcticament han desaparegut dels establiments locals. "El fet que porti un ou dur suposa un problema per a la seua elaboració ja que és un ingredient molt controlat i Sanitat dictamina que ha de ser pasteuritzat", assegura Toni Frias, president del Gremi de Forners Terres de Lleida. "Gairebé no es venen, la gent ja no les demana, encara que siguin les de tota la vida", apunta Carles Ribes, president del Gremi de Pastisseria de Lleida.

Ambdós gremis adverteixen que el preu del cacau s’ha "triplicat" l’últim any, la qual cosa ha repercutit considerablement en el preu de venda de les típiques figuretes de xocolate. "Un xocolate de bona qualitat, com el que nosaltres adquirim per a les nostres elaboracions, pot arribar a costar uns 150 euros el quilo, preu a què després se li ha de sumar la mà d’obra," assegura Frias.

Per la seua part, Ribes remarca la importància de valorar la qualitat del xocolate: "Convé evitar establiments en els quals les figures siguin molt barates, perquè el xocolate serà de baixa qualitat o ni tan sols serà xocolate completament", explica. "És bastant difícil trobar una figura que costi menys de 35 euros que estiguin fets amb bons ingredients i ben treballada", va afegir Ribes.

Així mateix, el recent descens de les temperatures ha beneficiat als artesans, ja que "podem treballar el xocolate en condicions òptimes, sempre estem pendents de si farà calor o no", afirma Ribes, en la qual és una de les setmanes de l’any amb més activitat al sector.

La tendència cap a productes més saludables a la pastisseria tradicional

Des de fa alguns anys, l’elaboració de mones artesanes a Catalunya està apostant per una nova tendència: la reducció de la quantitat de sucres i greixos utilitzats a les receptes, sense renunciar al sabor característic d’aquests dolços festius. "La quantitat de sucre que utilitzem per a les matèries primeres ha baixat moltíssim, sobretot a l’hora de fer nada", explica Frias, que afegeix: "Per a un litre de nata posem només 120 grams de sucre, i un litre implica una producció de set o vuit mones".

D’aquesta manera, "aconseguim reduir fins un 38% de greix en les mones de nata", assegura Ribes. Tanmateix, amb les de rovell "no es pot abaixar la quantitat de sucre perquè actua com a conservant de l’ou", matisa Frias. Ambdós professionals admeten que és difícil trobar mones sense gluten, veganes o per a intolerants a la lactosa fora de botigues especialitzades.

L’impacte de la inflació al sector de la pastisseria

La pujada generalitzada de preus que afecta tota l’economia espanyola també ha arribat al sector de la pastisseria. Tanmateix, els professionals lleidatans han optat per mantenir els preus de venda al públic similars als de l’any anterior, assumint en part l’increment de costos per no perdre vendes en una època tan assenyalada com la Setmana Santa.

L’encariment del cacau representa un dels desafiaments més importants per al sector. Els conflictes a les zones productores, juntament amb factors climàtics adversos i l’augment de la demanda mundial, han provocat que aquest ingredient fonamental hagi multiplicat el seu preu per tres en tot just dotze mesos. Aquesta situació ha obligat els artesans a realitzar un exercici d’equilibri entre qualitat i rendibilitat.

"El xocolate és l’ànima de moltes de les nostres creacions, especialment a Pasqua, i no volem renunciar a la qualitat que ens caracteritza. Preferim ajustar marges abans que utilitzar productes de menor categoria", explica Toni Frias.

Quina és la diferència entre una mona artesanal i una d'industrial?

Les mones de Pasqua artesanals es diferencien de les industrials en diversos aspectes fonamentals. En primer lloc, la qualitat dels ingredients: els obradors tradicionals seleccionen matèries primeres de primera qualitat, amb xocolates que contenen percentatges elevats de cacau. A més, l’elaboració manual permet personalitzar cada peça i garantir un acabat únic.

Els mestres pastissers coincideixen a assenyalar que una altra diferència important rau en el procés d’elaboració: "Una mona artesanal requereix temps i dedicació. Des de la preparació de les bases fins la decoració final, poden passar diversos dies de treball meticulós", assenyala Carles Ribes. Aquest procés artesanal contrasta amb la producció en sèrie de les grans superfícies, on prima l’estandardització i els temps reduïts.

Finalment, el sabor constitueix la diferència més apreciable per al consumidor. Les elaboracions tradicionals, amb menor quantitat de conservants i additius, ofereixen sabors més autèntics i textures més naturals que les seues homòlogues industrials.