Aigua de mar com a alternativa a la sal en sofregits, caldos i pa

Una investigació de l’IRTA i Aquamarina Costa Brava ha descobert que l’aigua de mar pot ser una alternativa a la sal en l’elaboració de productes vegetals processats com confitats, sofregits, caldos, pasta o pa. La investigació s’ha fet a la planta pilot del grup d’investigació en Fruites i Hortalisses Processades de l’IRTA Fruitcentre de Lleida.

El projecte ha demostrat que l’aigua de mar permet reduir fins a un 50% la sal comuna i alhora aporta minerals naturals als productes i millora la textura o el color de determinats productes.

Arran de les investigacions, s’ha demostrat que en els confitats vegetals com el bròcoli que s’han fet amb aigua de mar, el producte conserva la fermesa i millora el verd de la clorofil·la. En el cas de fermentats com el kimtxi o la xucrut, el procés d’acidificació no es veu alterat i el resultat final intensifica els tons vermellosos i grocs.

D’altra banda, en referència amb el sofregit de tomata, si es prepara amb aigua de mar permet tenir un producte acabat amb tonalitats més vives, però amb una textura i sabor similar als que es fan amb sal comuna.

Els caldos vegetals que s’han realitzat amb el mateix mètode tenen propietats organolèptiques pràcticament idèntiques als convencionals però amb menor necessitat d’afegir sal i això permetria comercialitzar-los amb l’etiqueta de productes baixos en sal.

Menor pèrdua de midó

D’altra banda, els assajos de cocció de pasta han certificat que l’aigua de mar comporta una menor pèrdua de midó. En el cas del pa, s’ha substituït la meitat de l’aigua per aigua de mar sense afegir sal comuna i això ha permès tenir pans amb les mateixes propietats que els tradicionals.