Calçotada: de tradició local a fenomen gastronòmic internacional

La calçotada s’ha consolidat com un dels rituals gastronòmics més populars de Catalunya, on es consumeixen cada any aproximadament 100 milions de calçots i s’organitzen cinc milions d’aquestes celebracions. Aquest fenomen culinari, que segons la tradició va nàixer a Valls (Tarragona) a finals del segle XIX, ha transcendit fronteres fins assolir reconeixement mundial gràcies a la seua inseparable salsa romesco.

L’antropòleg Guillermo Soler (Tarragona, 1974), coordinador de 'El gran llibre de la calçotada' (Cossetània), explica a EFE que "el calçot no deixa de ser una ceba de segon any que es 'falca', es cobreix de terra perquè el brot creixi blanc i allargat". Encara que els humans consumeixen cebes d’aquest tipus des de fa mil·lennis, el singular del calçot rau en la seua associació amb la celebració col·lectiva. "No conec ningú que vagi sol a menjar-se una calçotada", afegeix l’expert.

La producció de calçots va assolir el 2024 les 9.846 tones, conreades en una superfície de 342 hectàrees, segons dades de la Generalitat de Catalunya. Aquest aliment, ric en fibra i vitamina C, comença a recollir-se al novembre i la seua temporada alta s’estén de gener a abril.

De l’agricultor Xat de Benaiges al reconeixement actual

La tradició atribueix el descobriment del calçot a l’agricultor vallenc Xat de Benaiges a finals del segle XIX, encara que no hi ha documentació precisa sobre això i hi ha indicis que podria ser més antic, assenyala Soler. A començaments del segle XX, la calçotada ja era habitual a Valls amb un caràcter social molt marcat: es tractava d’un dinar privat, organitzat per grups d’amics, famílies o col·lectius, i encara no s’oferia en restaurants.

La seua popularitat més enllà del municipi tarragoní va arribar després de la Guerra Civil, quan la Penya de l’Olla, formada per artistes i intel·lectuals vallencs, va començar a organitzar una calçotada anual i convidar personalitats de Barcelona. Aquesta iniciativa va ajudar a donar-la a conèixer fora de l’àmbit local.

L’expansió comercial des de Barcelona als anys 60

"A partir de finals dels 50 i principis dels 60 comencen a fer-se excursions des de Barcelona per menjar calçots i els restauradors comencen oferir-los", comenta Soler. Els visitants arribaven els diumenges a Valls amb autobús, anaven a missa, a una calçotada i després al monestir de Santes Creus, per exemple. Aquest turisme gastronòmic va marcar l’inici de la comercialització del producte.

Un ritual social que transcendeix el gastronòmic

L’èxit de la calçotada es deu, segons Soler, a que constitueix un ritual de celebració en grup que es menja dempeus i amb les mans, preferiblement a l’aire lliure. "Això li dona una gràcia especial i fa que sigui un dinar diferent, que té un caràcter social tan important com el gastronòmic," afegeix l’antropòleg.

Actualment se celebren uns cinc milions de calçotades i es consumeixen 100 milions de calçots a l’any a Catalunya, segons estimacions del sector. 'El gran llibre de la calçotada', escrit per 19 autors especialitzats en diferents àmbits, recull l’origen i el valor gastronòmic, cultural, econòmic i social d’aquest menjar, que va passar de ser d’àmbit exclusivament privat a Valls a consolidar-se com a plat típic a tot Catalunya.

Projecció internacional i versatilitat culinària

La calçotada ha travessat fronteres i actualment se celebra en països com el Regne Unit, Alemanya, els Països Baixos, Dinamarca, Bèlgica, França o els Estats Units. "La calçotada encara pot continuar creixent, perquè no es tracta d’una moda puntual, sinó que ha anat expandint-se gradualment des dels anys 50", afirma Soler. L’antropòleg afegeix que "sempre tindrem alguna excusa per ajuntar-nos, celebrar alguna cosa i oblidar-nos per una estona de les pantalles".

Xefs de renom internacional, com Carme Ruscalleda, Ada Parellada, Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casañas, han incorporat el calçot a les seues receptes per elaborar truites, croquetes, amanides o plats de pasta i carn, demostrant que aquest producte agrícola també pot assolir la sofisticació gastronòmica.