'Sommeliers' de fruta y hortalizas: “Se pueden percibir muchas diferencias”
El testimonio de una de las catadoras de la IRTA, encargada de probar y evaluar diferentes parámetros de frutas y hortalizas
Paula Regany, catadora del IRTA
Una treintena de personas colaboran con el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) como sommeliers de más de una decena de tipos de frutas y hortalizas.
Forman parte de un “panel de entrenamiento sensorial” con el cual, a través de catas a ciegas para las cuales han sido preparados antes, evalúan parámetros como la crocancia (cantidad de sonido generado al masticar), jugosidad, intensidad del sabor y la dulzura o acidez.
Paula Regany, una de las catadoras, explica que "se han preparado para probar frutas a ciegas y marcar los atributos en una escala del 1 al 10 según nuestra percepción. Se pueden percibir entre muchas diferentes variedades y en la misma con diferentes tipos de conservación."
Las sesiones se llevan a cabo periódicamente en el Fruitcentre, en Gardeny, donde los participantes comen varios trozos simétricos de distintas variedades, o de la misma para evaluar diferentes métodos de conservación, e indican sus percepciones en un cuestionario. Para que el resultado sea lo más ajustado y objetivo posible, se limpian la boca con agua y comen galletas de agua sin sabor (crackers) entre cada muestra. También encienden una luz blanca, verde o roja para “enmascarar el color de la fruta y que no sugestione”, señala Echeverria.
