Proteína de insecto en productos lácteos y brownies: un estudio catalán apuesta por una alternativa a la carne convencional

Un equipo de investigadoras de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC) ha dado un paso adelante en la búsqueda de alternativas proteicas sostenibles, ante el incremento de la demanda alimentaria global. El estudio incorpora proteína de gusano de harina (Tenebrio molitor) en productos lácteos y brownies, con resultados muy prometedores publicados recientemente en la revista Food Science and Nutrition. La investigación ocurre especialmente relevante a inicios del 2025, cuando el impacto ambiental del sistema alimentario actual exige soluciones urgentes.

El proyecto, liderado por la doctoranda Marta Ros, ha evaluado la aceptación del hidrolizado de Tenebrio molitor en diferentes formulaciones alimentarias. Los resultados muestran una mejora significativa en los brownies elaborados con esta proteína, consiguiendo una textura más suave y elástica que ha sido bien valorada por los participantes. "Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La manera como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados", explica Rubio.

Una cata pionera en el Mediterráneo

El estudio ha desarrollado dos líneas de productos: lácteos pasterizados con harina de Tenebrio molitor en tres aromatizaciones diferentes (avellana, vainilla y combinación de ambas) y brownies con varias formulaciones que incorporaban la harina de insecto, yogur e hidrolizado. Les pruebas de cata han contado con 21 personas mayores de 60 años para los lácteos y 25 participantes de entre 19 y 73 años para los brownies, convirtiéndose en el primer estudio de este tipo en la región mediterránea.

En el caso de los lácticos enriquecidos, la combinación de aromas de avellana y vainilla obtuvo una aceptabilidad del 52,4%, mientras que los brownies con proteína hidrolizada no sólo mejoraban en textura sino que también presentaban un perfil nutricional más equilibrado con mejor relación proteína/lípido.

Una alternativa nutritiva y sostenible

El gusano de la harina es una de las especies de insectos autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano. Destaca por su elevado valor nutricional, con un contenido proteico de alta calidad que incluye todos los aminoácidos esenciales, comparable a la carne o los huevos. Su composición incluye ácidos grasos poliinsaturados como omega-3 y omega-6, minerales esenciales como hierro, cinc y calcio, y vitaminas del grupo B.

Una de las ventajas más destacadas de esta fuente proteica es su bajo impacto ambiental. La producción del gusano de harina genera menos emisiones de gases de efecto invernadero y requiere menos agua y tierra en comparación con las fuentes convencionales de proteína animal, convirtiéndose en una opción viable ante la actual crisis climática.

Nuevos estudios en marcha

Les investigadoras de la UOC, adscritas al eHealth Centro, ya trabajan en un reensayo para evaluar los efectos del consumo de galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor después de realizar ejercicio físico. El objetivo es analizar si este consumo influye en parámetros sanguíneos y antropométricos.

"Eso no es una moda, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteína de alto valor biológico con aplicaciones gastronómicas atractivas y hay que seguir investigando en este sentido", apunta a Marta Ros. Les conclusiones del estudio refuerzan la necesidad de desarrollar nuevas formulaciones más allá de la harina de insecto, como los hidrolizados, para conseguir productos con mayor aceptación entre los consumidores.