Calçotada: de tradición local a fenómeno gastronómico internacional

La calçotada se ha consolidado como uno de los rituales gastronómicos más populares de Cataluña, donde se consumen cada año aproximadamente 100 millones de calçots y se organizan cinco millones de estas celebraciones. Este fenómeno culinario, que según la tradición nació en Valls (Tarragona) a finales del siglo XIX, ha trascendido fronteras hasta alcanzar reconocimiento mundial gracias a su inseparable salsa romesco.

El antropólogo Guillermo Soler (Tarragona, 1974), coordinador de 'El gran llibre de la calçotada' (Cossetània), explica a EFE que "el calçot no deja de ser una cebolla de segundo año que se 'calza', se cubre de tierra para que el brote crezca blanco y alargado". Aunque los humanos consumen cebollas de este tipo desde hace milenios, lo singular del calçot reside en su asociación con la celebración colectiva. "No conozco a nadie que vaya solo a comerse una calçotada", añade el experto.

La producción de calçots alcanzó en 2024 las 9.846 toneladas, cultivadas en una superficie de 342 hectáreas, según datos de la Generalitat de Cataluña. Este alimento, rico en fibra y vitamina C, comienza a recogerse en noviembre y su temporada alta se extiende de enero a abril.

Del agricultor Xat de Benaiges al reconocimiento actual

La tradición atribuye el descubrimiento del calçot al agricultor vallense Xat de Benaiges a finales del siglo XIX, "aunque no hay documentación precisa al respecto y hay indicios de que podría ser más antiguo", señala Soler. A principios del siglo XX, la calçotada ya era habitual en Valls con un carácter social muy marcado: se trataba de una comida privada, organizada por grupos de amigos, familias o colectivos, y todavía no se ofrecía en restaurantes.

Su popularidad más allá del municipio tarraconense llegó después de la Guerra Civil, cuando la Penya de l'Olla, formada por artistas e intelectuales vallenses, comenzó a organizar una calçotada anual e invitar a personalidades de Barcelona. Esta iniciativa ayudó a darla a conocer fuera del ámbito local.

La expansión comercial desde Barcelona en los años 60

"A partir de finales de los 50 y principios de los 60 empiezan a hacerse excursiones desde Barcelona para comer calçots y los restauradores empiezan ofrecerlos", comenta Soler. Los visitantes llegaban los domingos a Valls en autobús, iban a misa, a una calçotada y luego al monasterio de Santes Creus, por ejemplo. Este turismo gastronómico marcó el inicio de la comercialización del producto.

Un ritual social que trasciende lo gastronómico

El éxito de la calçotada se debe, según Soler, a que constituye un ritual de celebración en grupo que se come de pie y con las manos, preferiblemente al aire libre. "Eso le da una gracia especial y hace que sea una comida distinta, que tiene un carácter social tan importante como el gastronómico", añade el antropólogo.

Actualmente se celebran unos cinco millones de calçotades y se consumen 100 millones de calçots al año en Cataluña, según estimaciones del sector. 'El gran llibre de la calçotada', escrito por 19 autores especializados en distintos ámbitos, recoge el origen y el valor gastronómico, cultural, económico y social de esta comida, que pasó de ser de ámbito exclusivamente privado en Valls a consolidarse como plato típico en toda Cataluña.

Proyección internacional y versatilidad culinaria

La calçotada ha cruzado fronteras y actualmente se celebra en países como Reino Unido, Alemania, Países Bajos, Dinamarca, Bélgica, Francia o Estados Unidos. "La calçotada todavía puede seguir creciendo, porque no se trata de una moda puntual, sino que ha ido expandiéndose gradualmente desde los años 50", sostiene Soler. El antropólogo añade que "siempre tendremos alguna excusa para juntarnos, celebrar algo y olvidarnos por un rato de las pantallas".

Chefs de renombre internacional, como Carme Ruscalleda, Ada Parellada, Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Mateu Casañas, han incorporado el calçot a sus recetas para elaborar tortillas, croquetas, ensaladas o platos de pasta y carne, demostrando que este producto agrícola también puede alcanzar la sofisticación gastronómica.