Seitons en vinagre

Avui us parlaré d’una elaboració senzilla i eficient: els seitons en vinagre, una de les maneres més fàcils i divertides de menjar peix blau.

En endinsar-nos en aquestes receptes ancestrals, quan remuntem en el temps, apareixen dos conceptes clau: la conservació i la religió. Les primeres referències als seitons en vinagre són a l’antic regne dels Tartessos, situat al sud de la península Ibèrica, a la desembocadura del Guadalquivir, en un triangle conformat per les actuals ciutats de Huelva, Sevilla i Cadis.

Aquella societat va evolucionar sobretot de cara al mar i amb el temps va desenvolupar un idioma diferent al de la resta de pobladors del sud peninsular. Els tartessos van avançar més ràpid que la resta dels seus veïns.

Usaven tecnologia més moderna per dominar el metall, la caça, la pesca i l’agricultura. Durant gairebé 900 anys, van esdevenir un far de la civilització.

L’arribada dels fenicis a les costes del seu territori va comportar la introducció de millors tècniques navals i de pesca, avenços que els van permetre consolidar-se com una societat més complexa. Aleshores va ser quan el domini de les grans captures de pesca els va obligar a buscar noves maneres de conservar el peix sobrant.Els tartessos també dominaven l’extracció de la sal (molt quantiosa a la zona) i per tant la primera conserva que van fer de peix i carn era salada.

No obstant, la salaó és una tècnica per la qual s’allarga la caducitat del producte, cert, però també n’altera considerablement el sabor i la textura. Davant la necessitat d’agilitzar els processos van començar a ofegar els filets de les anxoves, seitons o boquerons (sempre parlem del mateix tipus de peix) en abundant vinagre durant unes poques hores per tal de menjar-los ràpidament.

Aquí és on entra el precepte religiós. Els jueus sefardites tenien la tradició de menjar peix els divendres al vespre, així que en aquells indrets on estaven establerts es feien arribar els seitons en vinagre per poder complir amb la norma.

I des d’aleshores fins als nostres dies. Tot i que els jueus van ser expulsats del regne catòlic cristià d’Isabel i Ferran, el seitó en vinagre es quedà.Recordo de petit la mare netejant seitons, treient-los el cap i les vísceres i separant la carn de l’espina central.

Posava un got de vinagre de vi amb una mica d’aigua. Salava els filets i els inundava d’aquest medi àcid durant un parell d’hores.

Un cop estaven marinats, els treia, picava uns alls i julivert i els posava amb un bon rajolí d’oli d’oliva. Fos l’hora que fos ens ho menjàvem amb autèntic deliri.

Ara pot ser seria bo congelar-ne els filets per evitar la contaminació amb anisakis, perquè el vinagre no mata aquesta paràsit, però no obstant el procediment és el exactament el mateix. El que és ben cert és que un cop maridats en vinagre, els podem tenir a la nevera durant una setmana guardats en abundant oli de girasol.

El d’oliva té massa acidesa i els seguiria marinant, mentre que el de girasol aguanta la temperatura de la nevera i no n’altera el gust que tant ens agrada de l’àcid al paladar.