Ada Parellada: “La sostenibilitat alimentària es basa a recuperar el consum de proximitat”

La cuinera i divulgadora gastronòmica Ada Parellada (Granollers, 1967) és el relleu d’una llarga nissaga de restauradors de Granollers, propietaris de la mítica Fonda Europa de la capital vallesana. Actualment és la xef del restaurant Semproniana, de Barcelona, i col·laboradora habitualment en programes de ràdio i televisió. Ha escrit més d’una dotzena de llibres sobre cuina per a tots els públics com Dinars de túper, Tot fred o Més enllà dels macarrons. En els darrers anys s’ha implicat intensament en la lluita contra el malbaratament alimentari.

Diu que està en un moment de reflexió en la seva vida.

Tinc 55 anys i me’n queden 15 de vida laboral activa. Estic pensant a donar un petit tomb als 30 anys d’història que porto al sector, em plantejo dedicar tots els esforços a un projecte més social en el qual aparqui una mica la nefasta trajectòria que tinc d’empresària i em concentri més en la fantàstica tasca de restauradora que he fet [riu].

Per què diu nefasta?

Perquè jo no soc gens empresària; n’he hagut d’aprendre, però a cops de porra. Quan els pares dels joves em demanen quina és la millor escola de cuina per als seus fills que s’hi volen dedicar, jo els dic que la facultat d’Econòmiques. Si els apassiona ja n’apendran, però quan hagin passat per totes les etapes del procés i vulguin muntar el seu propi projecte tindrà molts problemes amb els comptes de resultats i els balanços.

A la ràdio té una secció que busca noms per a restaurants.És un detall important de veritat?

Quan vaig obrir el Semproniana una persona molt propera que admirava em va dir que “aquest projecte teu és fantàstic: m’agrada el local, m’agrada tot, però amb aquest nom no et menjaràs una rosca, fracassaràs segur; és un nom impossible, horrorós”. Penso que ha tingut prou encert, per això volia buscar els noms de restaurant. Abans, les fondes no tenien nom.

La de la seua família, a Granollers, es diu Europa.

La història va començar amb un malnom, el de la primera dona de la nostra nissaga, que era la Cecília. Era una dona de Palou que treballava a pagès; es va quedar vídua, es va arruïnar per unes males collites i va arribar a Granollers amb un fill petit i amb l’únic patrimoni que li quedava: dues botes de vi. Aleshores va descobrir el gran miracle de l’hostaleria, en comptes de vendre a granel ho podia vendre a gots. L’hostaleria és l’ofici dels desesperats.

Què vol dir?

Moltes vegades treballem amb persones que no poden triar i aquesta és l’única opció que tenen.

Canviaria res del que ha fet?

Als 25 anys em vaig sentir capaç i suficientment adulta i madura com per endegar el meu propi projecte. I no em vaig acontentar amb una cosa petita sinó que em vaig enamorar d’un tros de local enorme. No ho tornaria a fer. No perquè no m’hagi agradat el recorregut; al contrari, l’he gaudit moltíssim, cada minut i amb molta intensitat, però és veritat que hi ha unes edats per a tot. I ara ho hauria allargat més. Voltes, veus, absorbeixes i t’hi poses... Però a mi em va semblar que era aquell moment o mai. L’únic motor d’aquell projecte va ser la il·lusió, la ingenuïtat, la imaginació...

Era ingènua. Encara ho és?

Sí. A mi em diuen que hi ha una vaca que vola i em giro per mirar.

És un defecte o una virtut?

Tot té dues cares. La ingenuïtat és meravellosa perquè et fa ser una persona sense gaire malícia, tot ho fa de manera franca. Però alhora no veus a venir els cops, i això et fa ser una persona molt vulnerable.

La ingenuïtat també la va portar al compromís polític?

No. Això va ser fruit d’un amor infinit, l’estima pel meu país i la meva gent.

I no se’n penedeix.

Al contrari. Em sembla que tots, si formem part d’aquesta societat, hem de prendre un compromís polític. Tant si tenim visibilitat com si no, tots prenem unes decisions que afecten el nostre entorn, la nostra societat i el nostre país, i aquestes decisions en cap cas poden ser ingènues. Han de ser responsables i compromeses.

Un dels seus compromisos ha estat la lluita contra el malbaratament alimentari.

Hi vaig entrar una mica de casualitat i ara puc dir que és una tragèdia indignant. Però el malbaratament és només la punta de l’iceberg.

Què és el que no veiem?

El problema és un sistema que ens pot desmuntar tot el sector primari i que té una causa noble. Des que habitem en aquest planeta tenim un desig que és aconseguir menjar, sempre i per a tothom. I aquest anhel ha desembocat en un desori del sistema perquè hem creat l’agricultura i la ramaderia intensiva i les conseqüències són devatadores.

Expliqui’s.

La sostenibilitat alimentària, mediambiental, econòmica i social es basa a recuperar el cosum de proximitat.

És la sobirania alimentària als pobles. Sigui el nostre poble, que tenim la capacitat de poder importar tot el que necessitem, sigui als pobles exportadors que han tingut una redistribució de les terres no equitativa i que ha fet que s’empobreixi la població autòctona perquè els seus mercats no són locals. No produeixen per al mercat local sinó per arribar als mercats sobreabastits occidentals.

Cal reduir les importacions?

Les hem de racionalitzar. No té cap sentit que importem productes que nosaltres també fem i exportem. Això és una cosa. L’altra és que mesclem conceptes com sistenible i ecològic. Considerem saludable una alimentació amb una forta presència de l’alvocat ecològic. Potser és bo per al nostre cos, però és absolutament poc saludable per al planeta des del punt de vista mediambiental, econòmic i social.

Tot està interconnectat.

Si no consumeixes producte d’aquí empobreixes l’economia local. Crees desequilibri territorial perquè no ajudes a dinamitzar les zones rurals del país i, alhora, ajudes a potenciar les màfies que controlen l’alvocat. Els petits productors d’alvocats estan extorsionats per les màfies perquè és més rendible i legal que la droga.

Què podem fer els consumidors davant de tot això?

Tenim més poder del que ens sembla.

Quin paper juga la restauració en aquest entramat tan complicat a nivell internacional?

Els restauradors, com tota la cadena de valor alimentària, tenim una responsabilitat enorme. Hem d’actuar bé a les nostres cuines, el sistema de treball ha de ser sostenible mediambientalment. Treballem molt directament amb el client i se’ls pot ajudar que les seves pràctiques siguin més sostenibles sense marejar-los o sermonejar-los. Per exemple, nosaltres tenim tots els plats amb tres talles. Això ens provoca moltes incomoditats, però t’estalvies llençar. També hem fet molta cultura d’aprofitament.Vaig créixer estimant tot el gènere que entrava a la cuina, no llençàvem res.

I ara ha canviat?

En un moment determinat hi va haver un canvi de paradigma. Recordo un congrés en què un cuiner molt reputat deia: “Hem d’aprendre a llençar.” Havíem passat de la cuina ètica a la cuina estètica.

Què és la cuina estètica?

És aquella en què la síndria havia de ser quadrada, la tonyina rectangular i la patata rodona. El que sobrava, doncs es llençava, i al client dels restaurants que volien despuntar se li començava a explicar que ells no feien croquetes d’aprofitament, que ells coien els pollastres expressament. Amb aquest discurs vam anar desprestigiant la cuina de l’aprofitament. Allò que realment ens honora és valorar el llegat de totes les generacions prèvies, i no carregar-nos-el. Aquesta herència té molt valor perquè és una manera de treballar coherent amb el territori. L’evolució és important, però la negació és de necis.

La innovació a la cuina té uns límits, doncs?

És necessària, perquè si no estaríem menjant naps i cols i només faríem servir el morter; no tindríem uns fogons, batedores, coladors. El que passa és que ens enlluernem amb aquell que triomfa perquè ha portat un mango o fa una amanida de mango i nosaltres volem fer el mango igual. La influència dels èxits sobre la nostra persona, en comptes d’emprar-la de manera adequada, i adaptada al territori, ens obnubila.

És cert que les generacions joves mengen pitjor?

Els joves actuals tenen menys oportunitats de conèixer la diversitat alimentària del nostre territori perquè viuen, molts, a l’àrea metropolitana i, per tant, no veuen el procés de producció. Tenen un desconeixement del procés culinari també perquè a les cases no s’hi cuina tant. Llavors són uns joves amb menys consciència sobre la realitat de la producció alimentària que tenen a la vora i miren de subsanar-ho cercant coneixement en altres paradigmes allunyats de la nostra realitat. Per tant, mengen diferent que les generacions anteriors i em sembla que no ho fan de manera coherent al territori.

Ha menjat mai fastfood?

Clar, moltes vegades. D’entrada tinc dos fills que m’ho reclamaven i li he de dir que en aquests restaurants he menjat alguna molt bona amanida. No els defenso ni els vull, però m’interessa molt el seu sistema de treball i els seus processos. I malauradament li he de dir una cosa referent al sector de la restauració: està canviant. Hi ha un rum-rum entre els professionals que ho estem dient individualment. S’està acabant la restauració com la coneixem.

Em deixa una mica parat. És un secret o es pot explicar?

Si vol l’hi desenvolupo, però no són dos minuts.

Endavant.

És conseqüència del confinament per la Covid. La pandèmia va aturar en sec la restauració i molts professionals van reflexionar sobre el futur del sector. Cal que treballem d’aquesta manera tan poc conciliadora familiarment i socialment? Amb aquests horaris infames que l’hostaleria sempre ha tingut?, amb aquests sous molt revisables? Puc pensar un sector que em faciliti una altra manera de viure? Obligats a parar, hem vist que hi ha una altra manera de viure. I que estar amb els fills i amb els amics és agradable. Llavors, qui mantindrà aquest personal del sector seran els que no poden triar.

El talent està buscant alternatives o establiments que siguin curosos amb ells, i tot aquell segment que no està format continuarà treballant perquè no té alternativa. Però, alerta!, potser algun dia també buscaran feines que els garanteixin les hores i respectin els convenis. En segon lloc, hi ha una inflació bestial que pot arribar a un 12% i que està afectant moltíssim les matèries primeres.

I això com afectarà el sector?

El meu tipus de restaurant, en el qual el client demana un cafè i algú l’hi porta corrents el cafè, o demana un pollastre i algú a la cuina es posa a preparar el pollastre, té els dies comptats als preus i horaris actuals. Quedaran les elits, restaurants que et cobraran el que vulguin i més per qualsevol servei i que serà només accessible a uns pocs. Després hi haurà cadenes que garantiran uns convenis laborals d’horari seguit als treballadors i estaran en els millors llocs on hi ha gran flux de clients: centres comercials o llocs molt privilegiats. També sobreviuran els bars de població immigrada que no tenen alternativa.

I la restauració com la nostra potser serà continguda amb els preus, però no hi podràs anar els caps de setmana ni a les nits. Canviaran els horaris. O sigui, hi haurà luxe, vull dir, pagar el talent o el producte o que t’ho facin al moment. Això ho pagaràs. Vagi al Regne Unit, als Estats Units: no hi ha restaurants independents a preus populars. Tot són cadenes. Aquest és el meu vaticini. I no és pessimista, és realista.