Experts de l'IRTA són ‘sommeliers’ de la fruita i n'avaluen paràmetres com la intensitat o la dolçor

Una trentena de persones col·laboren amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) com a sommeliers de més d’una desena de tipus de fruites i hortalisses. 

Formen part d’un “panel d’entrenament sensorial” amb el qual, a través de tastos a cegues per als quals han estat preparats abans, avaluen paràmetres com la crocància (quantitat de so generat al mastegar), sucositat, intensitat del sabor i la dolçor o acidesa. 

Gemma Echeverria, investigadora de l’IRTA en el programa de postcollita i responsable del projecte, explica que l’avaluació sensorial és crucial perquè “els mesuraments instrumentals com la fermesa o la quantitat de sucres no sempre es corresponen amb la percepció del consumidor, mentre que un panel entrenat aconsegueix una similitud més gran”.

L’institut rep encàrrecs tant d’investigadors com d’empreses per tastar diferents tipus de pomes, peres, préssecs i tomates, però també ametlles, cítrics i fins i tot gaspatxos o cremes de carabassa. Els paràmetres analitzats varien segons l’espècie. Per exemple, per a la poma Echeverria destaca la crocància, “una cosa actualment molt important”, o si és farinosa (el grau en el qual la polpa es trenca en partícules molt fines que s’assequen al mastegar-les), “una cosa negativa”, indica.

Les sessions es porten a terme periòdicament al Fruitcentre, a Gardeny, on els participants mengen diversos trossos simètrics de diferents varietats, o de la mateixa per avaluar diferents mètodes de conservació, i indiquen les seues percepcions en un qüestionari. Perquè el resultat sigui el més ajustat i objectiu possible, es netegen la boca amb aigua i mengen galetes d’aigua sense sabor (crackers) entre cada mostra. També encenen un llum blanc, verd o roig per “emmascarar el color de la fruita i que no suggestioni”, assenyala Echeverria.

La investigadora considera que “l’aparença de la fruita és la porta d’entrada per a la compra, però després el gust, la textura i l’aroma tenen un gran pes”, admet. Per exemple, afirma que “una poma pot ser cruixent o sucosa, paràmetres molt positius que avaluem, però és probable que no generi la màxima satisfacció sensorial en el consumidor si no és dolça o saborosa respecte a l’aroma”.

Per entrenar els panelistes, es porta a terme una selecció prèvia buscant aptituds sensorials. Això inclou proves per determinar el llindar mínim de percepció, com identificar l’únic vas d’aigua que porta una concentració mínima de sucre entre tres que són aparentment iguals. “No busquem opinions subjectives dels participants, sinó que avaluïn els paràmetres de forma objectiva”, explica Echeverria. “Seleccionem les persones amb les millors aptituds, però això no vol dir que d’altres no puguin ser formades, ja que també busquem persones amb referències intermèdies”, afegeix.

La idea dels panels és que els membres, una vegada entrenats, treballin “de manera consensuada” perquè les respostes siguin consistents. “Si un panelista es desvia significativament de la majoria, la seua valoració pot ser omesa, encara que això és estrany gràcies a l’entrenament i les sessions de recordatori que asseguren l’excel·lència del panel,” assegura la investigadora.