'Sommeliers' de fruita i hortalisses: “Es poden percebre moltes diferències”

Una trentena de persones col·laboren amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) com a sommeliers de més d’una desena de tipus de fruites i hortalisses.

Formen part d’un “panel d’entrenament sensorial” amb el qual, a través de tastos a cegues per als quals han estat preparats abans, avaluen paràmetres com la crocància (quantitat de so generat al mastegar), sucositat, intensitat del sabor i la dolçor o acidesa.

Paula Regany, una de les tastadores, explica que s'han “preparat per tastar fruites a cegues i marcar-ne els atributs en una escala de l'1 al 10 segons la nostra percepció. Es poden percebre entre moltes diferents varietats i en la mateixa amb diferents tipus de conservació.”

Les sessions es porten a terme periòdicament al Fruitcentre, a Gardeny, on els participants mengen diversos trossos simètrics de diferents varietats, o de la mateixa per avaluar diferents mètodes de conservació, i indiquen les seues percepcions en un qüestionari. Perquè el resultat sigui el més ajustat i objectiu possible, es netegen la boca amb aigua i mengen galetes d’aigua sense sabor (crackers) entre cada mostra. També encenen un llum blanc, verd o roig per “emmascarar el color de la fruita i que no suggestioni”, assenyala Echeverria.