Ni sal ni mantega: aquest és el truc perquè les crispetes facin el mateix gust que les del cine

Replicar a casa les crispetes de panís amb aquest sabor característic i la textura perfecta que trobem als cines és una tasca que moltes persones han intentat sense èxit. Mentre la majoria pensa que el secret és la mantega o algun tipus de sal especial, el cert és que l’element diferenciador és un altre: l’oli de coco refinat, ingredient principal que utilitzen les sales de cine per aconseguir aquest resultat inconfusible.

Aquest tipus específic d’oli és el responsable de transformar uns simples grans de panís en aquestes crispetes cruixents, lleugeres i saboroses de què tant gaudim durant les pel·lícules. La raó tècnica és que l’oli de coco permet una distribució uniforme de la calor durant el procés de cuinat, garantint que tots els grans explotin de manera homogènia sense quedar-se xops.

A més, el sabor neutre i suau permet que els condiments afegits posteriorment destaquin sense interferències, potenciant el resultat final tant en sabor com en textura.

Pas a pas per preparar crispetes com les del cine

Per aconseguir aquest resultat professional a casa, el procés és més senzill del que podria semblar. El primer és seleccionar els ingredients adequats, començant per l’oli de coco refinat, que serà la base de la nostra preparació.

El procediment comença escalfant aproximadament dos cullerades soperes d’oli de coco refinat en una olla gran a foc mitjà. Per comprovar que ha assolit la temperatura adequada, és recomanable afegir dos o tres grans de panís a tall de prova i esperar que explotin.

Una vegada que aquests grans de prova han esclatat, és el moment d’incorporar la resta del panís (aproximadament mitja tassa) i tapar immediatament l’olla. És important moure suaument el recipient durant la cocció perquè la calor es distribueixi uniformement i tots els grans explotin correctament.

Quan els esclats s’espaïn significativament fins a aturar-se per complet, sabrem que el procés ha finalitzat. En aquell moment hem de retirar l’olla del foc i afegir el condiment desitjat, que tradicionalment sol ser sal fina, encara que sempre podem experimentar amb altres sabors segons les nostres preferències.

El paper de la mantega a les crispetes de cine

Si bé l’oli de coco és el secret principal per a la textura perfecta, molts amants de les crispetes busquen també aquest característic gust de mantega que sol associar-se amb els cines. Per aconseguir-ho sense comprometre la textura cruixent, els experts recomanen afegir mantega aclarida (ghee) una vegada que les crispetes estiguin preparades.

L’avantatge de la mantega aclarida davant la mantega convencional és que se li han eliminat els sòlids lactis i l’aigua, components que podrien humitejar les crispetes i fer malbé la textura cruixent. En utilitzar ghee, aconseguim aquest sabor de mantega tan característic mantenint intacta la textura perfecta que proporciona l’oli de coco.

Per què l’oli de coco funciona millor que altres olis?

L’eficàcia de l’oli de coco per a la preparació de crispetes es deu a diverses característiques fisicoquímiques que ho fan ideal per a aquest propòsit. El seu punt de fum elevat permet assolir temperatures òptimes sense que es cremi, mentre que la seua composició molecular facilita una expansió més uniforme dels grans de panís.

Els àcids grassos de cadena mitjana presents en l’oli de coco proporcionen una pel·lícula lleugera al voltant del gra que afavoreix la retenció de la calor durant el procés d’explosió, creant aquesta textura airejada però consistent que caracteritza a les bones crispetes. A més, la seua capacitat per mantenir-se estable a altes temperatures evita la formació de sabors rancis o desagradables.

Quins altres trucs utilitzen els cines per a les seues crispetes?

Més enllà de l’oli de coco, les sales de cine fan servir altres mètodes per garantir la qualitat de les seues crispetes. Utilitzen màquines especialitzades que mantenen una temperatura constant i perfectament controlada durant tot el procés, una cosa difícil de replicar exactament a casa.

També és important destacar que els cines solen utilitzar una varietat específica de panís amb alt índex d’expansió, seleccionada precisament per la seua capacitat per produir crispetes grans i uniformes. Aquests grans comercials contenen aproximadament un 14% d’humitat, percentatge ideal per aconseguir aquesta explosió perfecta quan s’escalfen.

Els mescladors de sabor industrials que distribueixen uniformement la sal i altres condiments són un altre factor diferencial, però amb l’oli de coco i les tècniques adequades podem aproximar-nos notablement al resultat professional sense necessitat d’equipament especialitzat.

Beneficis addicionals de l’oli de coco a les crispetes

A més de les seues propietats culinàries, l’oli de coco aporta alguns beneficis nutricionals davant altres olis habitualment utilitzats per fer crispetes. El seu perfil d’àcids grassos de cadena mitjana pot ser metabolitzat de manera més eficient per l’organisme, i alguns estudis suggereixen que podria tenir efectes positius sobre el metabolisme.

No obstant, és important recordar que continua sent un oli amb alt contingut calòric, per la qual cosa s’ha de consumir amb moderació com a part d’una dieta equilibrada. L’avantatge està que, en distribuir-se millor durant la cocció, generalment es necessita menor quantitat per aconseguir bons resultats en comparació amb altres olis vegetals.