Xuclar el cap de les gambes: plaer gastronòmic o risc per a la salut?

Xuclar el cap de les gambes, considerat una autèntica menja, és una pràctica que genera controvèrsia entre nutricionistes i experts en seguretat alimentària a causa de les seues possibles implicacions per a la salut. El cap del crustaci, on es concentra gran part del seu sabor gràcies als sucs i compostos que s’alliberen durant la cocció, podria representar tant un delit  gastronòmic com un potencial risc segons diversos factors.

Les autoritats sanitàries han intensificat els estudis sobre el consum habitual de caps de mariscos després de les recents publicacions científiques que assenyalen la presència d’elements potencialment nocius. Investigacions avalades per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) adverteixen que en aquesta zona del crustaci s’acumulen nivells més elevats de cadmi, un metall pesant que, consumit regularment, podria afectar la funció renal i hepàtica. Així mateix, la seua alta concentració de colesterol i purines suposa un factor de risc addicional per a persones amb patologies com a hipercolesterolèmia o gota.

El debat no se centra a prohibir aquesta tradició culinària, sinó a establir pautes de consum responsable i moderat, especialment per a grups de risc. Els especialistes coincideixen que disfrutar ocasionalment d’aquest plaer gastronòmic no suposa un perill immediat per a persones sanes, però recomanen integrar-lo a una dieta equilibrada i variada per minimitzar possibles efectes adversos a llarg termini.

Valor nutricional i riscos associats al consum de caps de gambes

Contràriament al que podria pensar-se, els caps de gambes i llagostins no són simplement un descart. La seua composició nutricional inclou proteïnes d’alt valor biològic, minerals essencials com a zinc i seleni, i compostos antioxidants que podrien aportar beneficis per a la salut. Tanmateix, aquest perfil nutricional ve acompanyat d’elements que exigeixen moderació en el seu consum.

El cap dels crustacis funciona com un filtre biològic on s’acumulen substàncies presents al mar. Entre elles trobem el cadmi, la ingesta continuada del qual pot provocar problemes en òrgans vitals com ronyons i fetge. Segons dades obtingudes el 2024 per l’Institut Espanyol d’Oceanografia, els nivells de metalls pesants en crustacis han experimentat un lleuger increment a determinades zones costaneres, la qual cosa ha motivat més vigilància per part de les autoritats sanitàries.

L’EFSA recomana limitar el consum de caps de crustacis especialment en nens, dones embarassades i persones amb patologies renals prèvies.

Tradició gastronòmica davant recomanacions sanitàries

La cultura gastronòmica espanyola té profundament arrelat l’hàbit de xuclar els caps de gambes, llagostins i escamarlans. Aquesta pràctica, elevada gairebé a ritual en celebracions familiars i festivitats, forma part de l’experiència completa de degustar mariscos en la nostra gastronomia. Per a molts cuiners, descartar aquesta part suposa renunciar a l’essència mateixa del producte.

Els caps representen aproximadament un 40% del pes total del crustaci. Aprofitar-les contribueix a reduir el malbaratament alimentari i honra al producte en la seua totalitat. De fet, nombrosos restaurants d’alta cuina estan desenvolupant tècniques per extreure i concentrar els sabors dels caps sense necessitat de consumir-les directament, oferint així una alternativa més segura.

La indústria conservera espanyola també ha mostrat interès a aprofitar aquests subproductes per elaborar fumets, caldos concentrats i bases per a salses, la qual cosa podria representar una solució intermèdia entre tradició i seguretat alimentària. Segons dades de l’Associació Espanyola de Fabricants de Conserves de Peixos i Mariscos, el 2024 es va incrementar un 15% la producció d’elaborats a partir de subproductes de crustacis.

Com consumir gambes de forma segura?

Els experts en nutrició i seguretat alimentària coincideixen en una sèrie de recomanacions per als qui no vulguin renunciar a aquest plaer gastronòmic. En primer lloc, s’aconsella moderar la freqüència de consum a ocasions especials, evitant convertir-lo en un hàbit setmanal. Aquesta limitació és especialment important per als grups de risc anteriorment esmentats.

La qualitat i procedència dels crustacis també resulta determinant. Els productes d’aqüicultura controlada solen presentar menors nivells de contaminants que els capturats a determinades zones marines. Així mateix, és fonamental assegurar una correcta manipulació i conservació dels mariscos per evitar problemes de seguretat alimentària addicionals relacionats amb bacteris com la salmonel·la o la vibrió.

Per als qui gaudeixen intensament del sabor però prefereixen minimitzar riscos, existeix l’alternativa d’esprémer lleugerament el cap sobre la part comestible o utilitzar-la per aromatitzar caldos i paelles, descartant-la després. Aquesta pràctica permet aprofitar part del sabor sense ingerir directament els teixits on s’acumulen els compostos potencialment problemàtics.

Què succeeix en altres països amb tradició marisquera?

La controvèrsia sobre el consum de caps de crustacis no és exclusiva d’Espanya. En països amb forta tradició marisquera com el Japó, Tailàndia o Portugal també hi ha aquest debat. En el cas japonès, la cultura culinària tradicional aprofita el crustaci complet en preparacions com l’"ebi no atama" (caps de gambes fregides), encara que actualment les autoritats sanitàries nipones recomanen moderació, especialment en dones en edat fèrtil.

En l’àmbit mediterrani, països com Itàlia i Grècia mantenen pràctiques similars a les espanyoles, amb un enfocament cada vegada més prudent. França, per la seua part, ha desenvolupat tècniques culinàries que permeten extreure el sabor dels caps per elaborar salses i reduccions, limitant així l’exposició directa a possibles contaminants sense renunciar al sabor característic.

Interessantment, fa segles que les cultures asiàtiques aprofiten els caps de crustacis per elaborar pastes fermentades i condiments, un mètode que alguns experts consideren més segur en transformar químicament certs components potencialment nocius.

Alternatives gastronòmiques que mantenen el sabor

La cuina moderna ha desenvolupat diverses tècniques per aprofitar l’intens sabor dels caps de crustacis minimitzant els possibles riscos. L’elaboració d’olis infusionats, fumets concentrats o bisques filtrades permet disfrutar de l’aroma i sabor característics sense consumir directament els teixits on es concentren metalls pesants i excés de colesterol.

Per al consumidor domèstic, algunes alternatives pràctiques inclouen l’elaboració de caldos curts amb els caps (descartant-les després), o el seu ús per aromatitzar olis que posteriorment es filtren. Aquestes tècniques permeten disfrutar del característic sabor a mar sense comprometre la seguretat alimentària.