El lleidatà Ramon Parisé, primer xef del món que ‘cuina art’ a Stanford

Ramon Perisé, responsable d’R+D del restaurant Mugaritz, a Errenteria, s’ha convertit en el primer cuiner del món a obtenir una residència artística a la universitat californiana de Stanford, una de les més prestigioses del planeta, on ha portat l’estudi dels microorganisme al terreny de l’art i la ciència.

La fina línia que separa art i gastronomia, si és que existeix, s’evapora amb el xef Ramon Perisé (Tremp, 1978), responsable de Recerca i Desenvolupament (R+D) del restaurant Mugaritz, a Errenteria. És el primer cuiner del món a obtenir una residència artística a la Universitat de Stanford, considerada una de les deu millors institucions acadèmiques del món. El lleidatà va traslladar el microunivers de l’aliment amb floridura a la universitat californiana a través del programa Chef-in-Residence, en col·laboració amb el laboratori Hill-Maini, dirigit pel bioenginyer Vayu Hill-Maini, que fa anys que treballa amb Neurospora intermedia, un fong que destaca per les seues aplicacions industrials i alimentàries. “M’interessava explorar què succeeix a diferents escales, del micro al macro, i com des de la gastronomia podem crear nous llenguatges i narratives per comprendre’ns. Els microorganismes també ens han acompanyat en la nostra evolució. El pernil és un aliment fermentat. El vi, els formatges...”, explica Perisé.

“La inclusió de la gastronomia al món artístic és un debat que ve de lluny i és molt complex. Els sentits sempre s’han dividit en superiors i inferiors. Però llavors hauríem de debatre si un plat ha de tenir drets d’autor... Hi ha molts actors en el debat”, afegeix. A l’abril, Perisé torna a Stanford amb l’objectiu d’ensenyar que la gastronomia està travessada per totes les disciplines.

“Si jo et dono un caragol, ja que estem a Lleida, podràs dir-me’n moltes coses depenent de quina sigui la teua especialitat: si ets cuiner, biòleg, zoòleg, matemàtic, pintor o escultor...”, assenyala el xef, que també és fundador i responsable d’assumptes tecnològics i científics a Ama Brewery, que són els creadors de la nova beguda Ama pét-nat tea.

“Una IA mai podrà recrear el gust del menjar d’una mare”

La intel·ligència artificial (IA) és un altre dels avenços que comencen a obrir-se pas en la gastronomia. Perisé ha treballat recentment en el projecte Bazkaria, que explora noves formes de comensalitat a través de sistemes avançats de telepresència. La proposta planteja un entorn híbrid en el qual els comensals es perceben mútuament com si compartissin un mateix espai. “Està demostrat que no mengem igual sols que acompanyats. Fins i tot existeixen estudis sobre la diferència en l’assimilació de nutrients”, assenyala Perisé. Tanmateix, el xef lleidatà adverteix que “una intel·ligència artificial només pot comprendre allò que pot experimentar corporalment. La IA no podrà recrear mai el menjar que et preparava la teua mare”. “La recepta pot reproduir-se amb exactitud, però el que la fa irrepetible és el context: la infància, la cuina concreta, l’olor que es barreja amb una etapa de la vida”, afegeix el cuiner de Tremp. Allà és on la gastronomia es converteix en art.