Com una cabra

Em trobo diàriament enmig d’un enclavament de confluència de dues energies oposades, que fa molt de temps (des d’èpoques geològicament immenses) s’interrelacionen i que ja fa temps que dóna molts de fruits. La plana de Lleida arriba comunicant-se gràcies a la vall excavada durant mil·lenis pel Sicoris, que discorre per la roca calcària vermellosa de la barrera prepirinenca del Montsec. En aquest punt, entre les parets impertorbables de la Serra i el camí mil·lenari obert pel Segre, s’arremolina la ciutat comtal de Balaguer. Ciutat d’encreuament de camins que sempre li ha donat una riquesa immemorial en tot, però com que aquí parlem de cultura gastronòmica, el cert és que la basta comarca de la Noguera, amb molts racons, alçades, parets i planes, sempre ha sigut lloc ferm per cultius i ramats que li confereixen moltes notes úniques. Aquesta connexió tan gran amb la naturalesa del paratge fa que la sensibilitat de la cuina que dirigeixo sigui sempre una font d’inspiració i que un dia, arribi a les meves mans la informació que hi ha uns irreductibles i valents pastors que, des de l’any 2011, estan recuperant una de les nostres races caprines que fins fa uns anys estava considerada extingida.

Avui us parlo de la Cabra Catalana, i la poso en majúscules perquè té el seu nom propi. Aquesta raça ramadera és ancestral al nostre Pirineu, i tot i que semblava extingida, al poble de Vilanova de Meià, un grup de cabrers, inclosos a l’associació de slow food Terres de Lleida, ja fa uns anys que estan recuperant aquestes cabres, que són de pèl curt blanc, amb el front ample i fort. Banyes mitjanes en forma d’arc i dirigides cap enrere, que en mascles d’edat adulta es torcen cap enfora.

La cabra catalana té una carn melosa que queda amb molt sabor cuinada a foc lent en llargs estofats

La cabra catalana té una carn suau i melosa, que queda amb molt de sabor cuinada a foc lent en llargs estofats, tot i que les parts més tendres a la brasa són delicioses, i s’assemblen molt a la carn del cabrit. Aquesta espècie nostrada fou molt fructífera a les nostres muntanyes, ja que molts grups d’ovella xisqueta transhumants eren comandats per bocs capats de la cabra catalana, i les conduïen de les altures de la serralada prepirinenca fins a la plana de la depressió central. Més enllà d’aquest ús, molts pastors tenien les seves pròpies cabres per a autoconsum i per criar aquelles ovelles que es quedaven sense poder nodrir les seves cries. A més a més, el caràcter fort i dominant dels bocs els feia molt suggeridors a la capital de Catalunya que durant molts anys foren un mercat amb molta demanda de la carn d’aquests bocs, que són anomenats crestons. Una carn que encara no ha conegut el meu paladar, però que a tenor del que em diu en Mateo (un dels cabrers que dia a dia cuiden d’aquests preciosos exemplars) és una carn ferma, rogenca, de tacte delicat al paladar, però d’intens sabor a muntanya, que friso per cuinar.

De moment, ja hem cuinat un exemplar de cabra catalana i puc assegurar-vos que ha estat una sorpresa gegant, que em fa estar molt orgullós del nostre paisatge tan ben dibuixat pels temps geològics i per la saviesa dels nostres productors, que sempre han estimat aquesta terra. En una propera gastroteca fruirem dels crestons.