Pa de caragol
Pa
Ingredients per a 4 persones
96 grams de farina de força 350 W
48 grams d’ou
16 grams de mantega
14 centilitres d’aigua
17 grams de sucre
32 grams de poma tallada a daus petits
3 grams de sal
14 centilitres de llet
2 grams de llevat premsat
40 mil·ligrams de ratlladura de llimó
40 mil·ligrams de ratlladura de taronja
40 mil·ligrams de canyella
40 mil·ligrams de beina de vainilla
92 grams d’esponja voladora (producte preelaborat amb farina, llevat i sucre)
Per pintar la ‘closca’
6 centilitres d’ou
16 grams de cacau
Barregem els ous amb la llet i mentre ho debatem hi afegim la resta d’ingredients, inclosa la poma tallada a daus petits. Ho remenem per obtenir una mescla homogènia.
L’esponja voladora és una preelaboració que hem fet amb una part de la farina, tot el llevat de la fórmula final i una mica de sucre, que es deixa fermentar durant dues hores. Al cap d’aquest temps observarem que la farina superficial forma una espècie d’illes, per això se’n diu esponja. És un procediment habitual en brioixeria per augmentar el poder fermentatiu i obtenir productes més lleugers i amb molles més esponjades. Ho afegim als ingredients anteriors, treballem la massa i ho deixem reposar 60 minuts.
Dividim la massa en peces de 60 grams, que treballem i deixem reposar encara 30 minuts més i ja es poden estirar per fer la forma del caragol. Abans de posar-ho al forn ho pintem amb ou perquè quedi més brillant. A més, serveix perquè la pols de cacau que tirarem sobre la closca s’hi enganxi millor.
La cocció és de 12 minuts a 220 graus de temperatura i sense vapor. Els brioxos els podem consumir tal com surten del forn, o bé farcits de nata o crema.
