Residus de poma i taronja es converteixen en prebiòtics naturals gràcies a una investigació de la Universitat de Lleida i Nestlé

Obtenir prebiòtics que millorin la flora intestinal a partir de restes de poma i taronja de la indústria dels sucs és l’objectiu d’una investigació conjunta de la Universitat de Lleida (UdL) - Agrotecnio i la multinacional suïssa Société des Produits Nestlé.

El personal investigador ha provat el potencial de tres tècniques – l’homogeneïtzació a alta pressió, la hidròlisi enzimàtica i els ultrasons – per aconseguir a partir de la pectina la màxima concentració d’oligosacàrids, uns sucres que alimenten els bacteris beneficiosos de l’intestí; i, a partir de la cel·lulosa, un altre sucre lliure d’al·lergògens anomenat cel·lobiosa.

Aquests subproductes, una vegada tractats, podrien afegir-se a una àmplia gamma de productes com sucs, iogurts, pa o salses, entre d’altres. Els primers resultats han estat publicats a les revistes Food Chemistry i LWT Food Science and Technology. L’objectiu fonamental d’aquests estudis és utilitzar la biotecnologia (enzims) i les tecnologies físiques avançades de processament (homogeneïtzació a alta pressió i ultrasons) per convertir residus de la transformació de la fruita en “ingredients alimentaris d’alt valor afegit amb propietats prebiòtiques, tecnofuncionals (com la retenció d’aigua o d’oli) i antioxidants millorades”, explica el catedràtic de Tecnologia d’Aliments i investigador del grup d’Investigació en Tecnologies Innovadores per a l’Obtenció d’Ingredients i Productes Alimentaris de la UdL i del grup en Noves Tecnologies de Processament d’Aliments d’Agrotecnio, Pedro Elez. “Podria ser una alternativa més natural als additius artificials o de síntesi química en la formulació d’aliments.

A més, aquestes tecnologies poden contribuir a impulsar i desenvolupar la bioeconomia circular”, afegeix. L’equip ha treballat amb bagàs (residus del premsatge) de poma i de taronja, així com amb pell d’aquesta última fruita. Els resultats demostren que aquests residus tenen un “alt potencial per afegir beneficis per a la salut a un producte alimentari a causa del seu alt contingut de fibra dietètica i compostos bioactius”. La hidròlisi amb els enzims cel·lulasa i pectinasa per trencar els enllaços químics dels subproductes fruiters ha demostrat ser una eina eficient per extreure nous oligosacàrids prebiòtics.

I, en el cas de la pell de taronja, la quantitat augmenta si abans se sotmet a homogeneïtzació a alta pressió. Els treballs també han demostrat que els ultrasons previs milloren la solubilització dels oligosacàrids de pectina i augmenten el contingut fenòlic total (amb propietats antioxidants) al bagàs de taronja, millorant alhora la capacitat d’adsorció d’àcids biliars. La hidròlisi enzimàtica ha mostrat una alta eficiència en l’augment de les proporcions de fibra dietètica soluble dels residus de poma i taronja mitjançant l’alliberament de compostos prebiòtics. “És una eina eficient per modular les seues característiques estructurals, és a dir, una solubilitat més gran i concentració d’oligosacàrids, i així permetre la seua utilització”, subratlla Elez.

Les conclusions apunten que el bagàs de poma hidrolitzat i la pell de taronja processats amb aquestes tecnologies “mostren un alt potencial per afegir beneficis per a la salut a un producte alimentari a causa del seu alt contingut en fibra dietètica i compostos bioactius, ja que podrien afavorir la diversitat i la composició dinàmica de la microbiota”. Així mateix, l’augment de les quantitats d’oligosacàrids i la millora de la capacitat d’adsorció d’àcids biliars “podrien implicar un potencial efecte prebiòtic i reductor del colesterol als ingredients tractats enzimàticament , una cosa que mereix més investigació,” recullen els estudis.