Alguns errors que has d'evitar si vols fer una bona calçotada

Arriba la temporada dels calçots i, encara que es poden cuinar de diferents formes, el públic els prefereix ennegrits per la flama i mullats en una salsa romesco. Segons el portal 'Comer' de La Vanguardia, aquests són els errors que has d’evitar per aconseguir que la teua calçotada sigui perfecta.

El primer és fer una calçotada a l’estiu. El calçot és un producte d’hivern. Encara que fa uns anys no era habitual pensar-hi fins febrer, ara ja al novembre és possible trobar-los al mercat, perquè en aquella època ja hi ha demanda de calçotades, explica Josep Pañella, bon coneixedor de la zona de Gavà, que produeix 4-5 milions de calçots cada temporada. Si els busquem de juny a agost no els trobarem, però sí durant la resta de l’any, a excepció de les jornades nadalenques.

El segon, que no siguin tots de la mateixa mesura. És molt recomanable que els calçots siguin d’una mesura similar en cada tanda de cuinat, “perquè el resultat ens quedi homogeni”, explica Alexandra Plana de Cal Ganxo, un dels restaurants de Valls més prestigiosos al món de la calçotada.

No elegir-los bé i no netejar-los. Pañella explica que els calçots aguanten bastant bé durant un temps, però encara així, en comprar-los és convenient comprovar que no fa una eternitat que han estat collits. Ens hem de fixar sobretot en les seves fulles, que “han de ser verdes i fresques, si estan groguenques, mala senyal”. També hem de comprovar que no estiguin picats o trencats, encara que això no és freqüent. El calçot pot arribar a les nostres cases amb bastanta terra, per això hem de netejar-los. També hem de tallar les arrels petites que apareixen en un dels extrems i una part de les puntes verdes, però no totes, “o ens quedarem sense extrems per poder agafar-los i pelar-los amb tranquil·litat”, expliquen els experts.

Els calçots estan pensats per menjar-los calents. Per això s’utilitza paper de diari per embolicar cada una de les tandes de cebes que acaben de sortir del foc.

Un altre error és no aconseguir la textura desitjada. Un bon calçot estarà en el seu punt quan hagi perdut la seua duresa, encara que, segons explica el xef d’Ermita de Brugués, sempre ha de tenir un punt al dent. Ho podem comprovar tocant la punta amb el dit quan creiem que ja està fet i comprovant si està toveta.

Finalment, la calçotada no s’ha de fer a la brasa. És imprescindible que la flama del foc toqui al calçot, ja que és la manera d’aconseguir que la ceba quedi totalment negra per fora i tova i sucosa per dins.