Ramon Perisé, xef de Tremp del Mugaritz: “Una IA mai podrà recrear el gust del menjar d’una mare”

Ramon Perisé, responsable d’R+D del restaurant Mugaritz, a Errenteria, s’ha convertit en el primer cuiner del món a obtenir una residència artística a la universitat californiana de Stanford, una de les més prestigioses del planeta, on ha portat l’estudi dels microorganisme al terreny de l’art i la ciència.

La intel·ligència artificial (IA) és un altre dels avenços que comencen a obrir-se pas en la gastronomia. Perisé ha treballat recentment en el projecte Bazkaria, que explora noves formes de comensalitat a través de sistemes avançats de telepresència. 

La proposta planteja un entorn híbrid en el qual els comensals es perceben mútuament com si compartissin un mateix espai. “Està demostrat que no mengem igual sols que acompanyats. Fins i tot existeixen estudis sobre la diferència en l’assimilació de nutrients”, assenyala Perisé. 

Tanmateix, el xef lleidatà adverteix que “una intel·ligència artificial només pot comprendre allò que pot experimentar corporalment. La IA no podrà recrear mai el menjar que et preparava la teua mare”. “La recepta pot reproduir-se amb exactitud, però el que la fa irrepetible és el context: la infància, la cuina concreta, l’olor que es barreja amb una etapa de la vida”, afegeix el cuiner de Tremp. Allà és on la gastronomia es converteix en art.